Ravioli cinesi al vapore

Oggi a MasterChef Magazine influenze, sapori e ingredienti dalla Cina. Nata a Hong Kong, Rita Kam arriva in Italia giovanissima per raggiungere il padre, uno dei primi chef cinesi a Milano. Dalla famiglia impara i piatti e le tradizioni della cucina orientale che riporta nel suo ristorante: il Lon Fon. Dal 1978, uno dei punti di riferimento della cucina cinese a Milano. Oggi Rita ci svelerà i segreti di uno dei classici della cucina cinese. “Oggi vi presento i ravioli ripieni di carne cotta a vapore. Prendo la farina, olio, spatola e mattarello. Uso l’acqua bollente così da impastare la farina. Ho imparato a preparare questi ravioli dai miei genitori. Mio padre è primo chef qui a Milano. Fin da ragazzina ho sempre aiutato i miei genitori; è tradizione della famiglia, e allora abbiamo imparato anche noi a preparare i ravioli. Un po’ di acqua calda. Lavoriamo con le due mani la pasta. La lavoriamo ben bene. Poi la lasciamo a riposare 10 o 15 minuti. Copriamo con uno straccio fine in modo che non si secchi. Mettiamo un attimo qua. Intanto comincio a preparare anche il ripieno dei ravioli. Cavolo cinese, prendo anche lo zenzero. Con il coltello taglio il cavolo cinese, che è una verdura un po’ dolce che va bene anche con i ravioli, saltata in padella con un po’ di zenzero. Il cavolo cinese dev’essere molto sottile, in modo che viene condito insieme con la pancetta e la lonza. Bene, il cavolo è pronto e lo mettiamo da parte. Adesso preparo anche lo zenzero, lo trito in maniera fine in modo che una volta che condisce i ravioli dà quel pizzico di piccante. Può andar bene così, mettiamo il tutto in un’altra ciotolina. Ora prendo la carne, la pancetta e la lonza. Giro bene la carne, in modo che diventi più morbida. Adesso ci aggiungo un po’ di vino cinese in modo che diventi un po’ più saporita. Adesso metto un po’ di soia, poca perché è salata. Giriamo bene la salsa di soia. Aggiungiamo un po’ di cipolle, già tritate, un cucchiaio. Aggiungo un po’ di zenzero che dà un po’ di sapore e un po’ di freschezza. Ancora un po’ di vino cinese a base di riso. Adesso il cavolo cinese che ho tagliato prima: è una verdura un po’ dolce. A questo punto questa carne ripiena è già pronta e la mettiamo da parte. Ecco, questa è la pasta che ho fatto prima. La pasta è bella morbida, elastica. Comincio a lavorarla con il mio mattarello. Prima di tutto mettiamo un po’ di farina e lavoriamo ancora. Ne tagliamo metà, giriamo come grissini, tiriamo con le mani, facciamo a rondelle e lavoriamo. Schiacciamo prima con il palmo della mano e cominciamo a girare questo disco. Man mano che lo giriamo, il bordo deve essere molto sottile, ma la parte interna spessa, in modo che quando cuciniamo i ravioli il bordo diventi più morbido. Bisogna sempre schiacciare con il palmo della mano, giriamo, uno, due, tre, quattro, cinque, sei. Quasi tutti i giorni prepariamo al ristorante diversi tipi di ravioli, insieme alle mie figlie. I ravioli danno il benvenuto in casa, scambiamo cordiali saluti. A Hong Kong anche a colazione mangiamo i ravioli: ben 12 ravioli! Il disco di pasta è pronto, il ripieno di carne. Il coltello non deve essere a punta perché poggiando può bucare la pasta. Piego e diventa una mezzaluna. Prendo un po’ di carne, poggio in mezzo, poi chiudo, faccio le pieghe (pieghe, pieghe, pieghe), si deve piegare il bordo, non tanto, così diventa quasi come una mezzaluna. Praticamente il pollice viene poggiato, poi con pollice e indice viene piegata e giri. Così ci siamo. Sono pronti i ravioli. Adesso vado a prendere i cestini di bambù. Li metto qui. Prendo i crauti, che poggiamo in modo che i ravioli non si attacchino ai cesti di bambù. Adesso mettiamo questa pentola con dentro l’acqua bollente, in modo che il vapore vada su e in 10-15 minuti è pronto. Vado a preparare la salsa. Coltello, cipollotti, zenzero e prendo del peperoncino fresco, piccante, cinese. Taglio i cipollotti così. Taglio lo zenzero molto sottile. Il peperoncino cinese fresco è molto piccante, quindi ne aggiungiamo solo uno. Aggiungo un po’ di soia. Adesso prendo l’aceto cinese a base di riso e l’aggiungo, anche un po’ di olio di sesamo, che dà un po’ di profumo e morbidezza. Questa salsa è pronta e viene accompagnata insieme con i nostri ravioli. È perfetta. Prendo il cesto, prendo un piatto cinese. Guarda come funzionano le bacchette. Faccio un piatto di ravioli da sei. I ravioli di carne al vapore sono pronti”.


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