Risotto alla zucca con salamella e grana

Scopriamo quale avanzo si nasconde sotto la mistery zero sprechi. Michele, il giovane aspirante chef del mantovano, dovrà cucinare con un avanzo a sorpresa, la salamella. Vediamo che piatto preparerà. “Oggi prepareremo un piatto con un ingrediente tipico della mia zona, cioè la salamella mantovana. Oggi ha pensato di fare un risotto alla zucca con salamella piastrata in padella e cialda di formaggio. Inizierò direttamente dalla zucca per creare una crema, che sarà poi il condimento del risotto. La pelo e poi la taglio a tocchetti. Il risotto alla zucca dalle mie parti si fa spesso, però è diverso, si usa solo riso e salamella ed è un riso sgranato, cioè che ha poco umido, mentre quello che farò io sarà un risotto all’onda, perché lo preferisco. Nelle zone allestite apposta per i barbecue vado lì con i miei amici e ci mettiamo a fare le grigliate là. A fine giornata comunque dopo aver finito la grigliata della carne avanza sempre, tra salamelle e costine. Con quelli si reinventano dei piatti, si creano dei piatti. La dadolata è pronta. Adesso taglio la cipolla per la crema di zucca. Prendo la cipolla, la taglio a metà ed uso un po’ più di un quarto. L’altra la metto da parte perché mi servirà per il risotto. Ora lasciamo scaldare il burro. Metto dentro la cipolla e inizio a mescolare. Alzo leggermente la fiamma. È il momento di aggiungere la zucca. La mia bella zucca mantovana. Questa zucca diventerà una crema perché la cuocerò a fuoco leggermente alto e piano piano ci aggiungo un po’ di brodo vegetale che userò anche per il risotto. Nella mia zona, cioè nel mantovano, la zucca è un ortaggio simbolo, perché viene usata spesso in varie ricette. Per esempio la più famosa, quella che mi faceva anche mia nonna, sono i tortelli di zucca, che erano buonissimi. Lì ci va la zucca mantovana che è dolce e ci sta benissimo. Aggiungo una mestolata di brodo e chiudo con il coperchio. Prendo una casseruola, metto una noce di burro per il fondo del risotto e adesso taglio un altro po’ di cipolla e sarà la base dove imposterò il mio risotto. Questo piatto l’ho fatto per la prima volta a casa di mia sorella, dopo una grigliata con i miei amici dove era avanzata un po’ di salamella, quindi ho pensato bene di fare un risotto con la salamella croccante. Aggiungo la cipolla nella mia casseruola, faccio soffriggere un po’ la cipolla e ora mi controllo anche la zucca. Pian piano si sta sfaldando. Mi aiuto anche con il cucchiaio schiacciandola un po’ così velocizzo. Aggiungo un po’ di brodo, mescolo. La cipolla è pronta ed è l’ora di tostare il riso. Deve diventare lucido il riso perché deve prendere tutto il grasso che ho messo cioè il burro e deve tostarsi per due minuti. Il vialone nano è una tipologia di riso mantovana che si coltiva nelle terre mantovane e anche veronesi ed è ricco di amido. Questo mi permetterà di creare un riso all’onda anche perché si manteca velocemente con del burro e del formaggio grazie all’amido legherà il tutto e verrà fuori una buona crema. Il vialone nano è un riso utilizzatissimo. Da me si fa il risotto alla pilota. Lo faceva anche mia nonna. È il riso che producevano i piloti, quelli che lavoravano la pila, cioè una sorta di macina del riso. È una preparazione semplicissima: un riso sgranato e a fine cottura ci mettevano sopra un canovaccio per aspirare tutta l’umidità con un condimento di salamella fatta saltare in burro, rosmarino e salvia e basta. Aggiungo un po’ di brodo nel mio riso. È un risotto classico. Lo lascio risottare con il brodo. Passo al mio ingrediente di avanzo, la salamella. Una bella salamella già grigliata. La taglio a tocchettini. Ora prendo una padella dove farò scottare la salamella, piccola noce di burro, aggiungiamo la salamella ed ora insaporisco con qualche aroma, rosmarino e con della salvia. Assaggio il risotto. È ora di metterci la zucca. Amalgamo il tutto e lascio andare per un po’. La salamella ora è pronta. La lascio da parte. Adesso voglio preparare una cialda di parmigiano. Padella. Aspetto che raggiunga la temperatura. Ci metto il parmigiano a pioggia. Mia sorella, il compagno di mia sorella e i miei nipotini. Loro sono quelli che testano i miei piatti. Mi invento sempre qualcosa di nuovo e piace. Lasciamo tostare il parmigiano nella padella in modo che faccia una crosta e dopo lo gireremo. È pronto. Lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo seccare un attimo, così si toglie meglio dalla padella. Prendo un po’ di carta cucina. La mia cialda è pronta. La prelevo dalla padella ed eccola qua. La appoggio sulla carta cucina e la tampono leggermente per asciugare il grasso in eccesso. Ora la spezzettato direttamente nel piatto. Il riso è pronto. Ora va solo mantecato con un po’ di parmigiano. È bello cremoso come volevo farlo io. Ora posso impiattare. Adagio un po’ di risotto all’interno del piatto. Ora la salsiccia croccante sopra, ci aggiungo qualche ago di rosmarino fresco. Adesso aggiungo qualche cialda di parmigiano. L’ultimo pezzo ed il piatto è pronto. Ecco a voi il mio piatto zero sprechi: risotto di zucca con salamella croccante e cialda di parmigiano. Buon appetito”. Michele ha saputo valorizzare al meglio il suo avanzo. Ora prova anche tu.


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