Le ricette di Cannavacciuolo - Riso carnaroli con le rane

Dalla splendida cornice del suo ristorante stellato, Villa Crespi, sul Lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. “Oggi vi faccio fare un viaggio nella cucina di Villa Crespi. Prepariamo risotto con le rane. È stato un po’ il mio arrivo qua sul Lago d’Orta, a Novara. Era la prima volta che vedevo le rane. Vi giuro che non mi ha fatto una bella impressione. Poi sono andato in un ristorante qua vicino che preparava le rane e le ho mangiate. Benvenute nel mio mondo! Da allora ogni anno metto sempre un piatto in carta con le rane, perché sono diventate un mio ingrediente. Tagliamo le coscette. Dovete seguire le giunture delle cosce. Togliamo la parte della zampetta. Con un coltellino, con la punta, cerco di togliere l’interno coscia. Lasciamo solo un ossicino. Questa è tutta polpa, così pure quando si va a mangiare è un bocconcino. Quando ho fatto lo stage in Francia ero l’ultimo della brigata. Uno stage, figurati! Mi ricordo quando ogni giorno arrivavano dalle 4-5 casse di rane. Vi assicuro, dopo che pulivo 4-5 casse di rane uscivo dalla cucina che saltavo come una rana. Infatti mi chiamavano Uomo Rana. Se non avessi fatto la gavetta tutte queste cose non le avrei sapute. Oggi dico ai miei ragazzi: quando trovate un posto dove fate tanti giorni di riposo, dove fate poche ore non è il posto ideale per voi perché da giovani si deve fare la gavetta, che poi è l’impostazione per quando si cresce. Sono tutte piccole campanelle. Nel frattempo che cucina il riso cuociamo le rane. Facciamo riscaldare la pentola senza mettere olio, burro o cipolla, niente. Tostiamo a secco. Mettiamo un po’ di vino bianco. Andiamo con brodo vegetale caldo. Prendiamo un po’ di sale, anzi riso, rane e un po’ di sale. Riprendiamo le rane nel frattempo che il riso cuocia. Questo è un passaggio molto importante. Ci vuole un pelo di farina, non deve essere infarinato perché dopo se mettiamo troppa farina quando andiamo a cuocere nel burro si stacca e diventano non più dorate, ma lesse. Invece noi vogliamo la crosticina vicino alla coscetta. Una bella infarinatura. si prende tipo campanella e si fa questo, così si toglie la farina in più che ha preso. Le rane sono infarinate. In questo piatto c’è tutto il mio percorso, l’apertura di Villa Crespi, le prime rane nel menu, i primi insulti, pure. Un napoletano sa cucinare le rane? Pure questo mi sono sentito dire. Poi, quando le hanno mangiate hanno capito che un napoletano poteva cucinare le rane. Non dobbiamo avere paura del burro. Saliamo, perché la rana prende tanto sale. Continuo ad assaggiare e manca sempre un po’ di sale. Allora lo mettiamo pure all’inizio. Si parte da Novara e si arriva in Francia e poi dalla Francia a Villa Crespi. Man mano che il burro si imbiondisce aggiungere del burro fresco così non lo fa bruciare. Questo è il segreto. Mettiamo un po’ di sale, un po’ di prezzemolo e un po’ di olio all’aglio. Adesso possiamo pure toglierle. Non ci resta che mantecare il risotto. Un po’ di burro, un po’ di olio all’aglio. Pure se non vi piace, la rana chiama l’aglio e il burro. Prezzemolo. Grattiamo un po’ di parmigiano. Mi raccomando, grattatelo sempre al momento. Un po’ di olio, un po’ di pepe e un po’ di sale. Adesso sono pronto ad impiattare. Il mio omaggio a Novara. Un po’ di erbette. Risotto alle rane. Vi assicuro che è una bontà”. Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo vai sul sito masterchef.sky.it.


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