Risotto con bucce di piselli e calamari al profumo di lime

Scopriamo quale avanzo si nasconde sotto la mystery Zero sprechi. Cristina, l’aspirante chef di San Marino, dovrà cucinare con un avanzo a sorpresa: le bucce dei piselli. Vediamo che piatto preparerà. “Oggi vi propongo una ricetta, con un prodotto che è considerato di solito uno scarto in cucina, che sono le bucce dei piselli. Farò un risotto con una crema fatta con i baccelli dei piselli, i calamari al profumo di lime. Parto facendo un brodo con un cipollotto. Userò la parte verde del cipollotto. Prendo una pentola, scaldo un po’ di olio, aggiungo la parte verde del cipollotto. Prendo le bucce dei piselli e tolgo le estremità. Questo è un ingrediente a cui sono particolarmente legata, perché in famiglia noi abbiamo un orto e le domeniche ci divertiamo a raccogliere i piselli, sgranarli tutti insieme. Soltanto che ci accorgiamo ogni volta di quanto spreco ci sia a buttare via tutte le bucce dei piselli. Ci viene una montagna gigantesca di bucce ed è un peccato buttarle via. Per cui, mi sono inventata questo risotto. Bene, vado a unire le bucce dei piselli insieme al cipollotto, mescolo e lascio insaporire a fuoco alto. Ora che si è insaporito bene il tutto, aggiungo l’acqua fredda. Copro le bucce dei piselli. In questo modo farò sia il brodo con cui andrò a cuocere il risotto sia la crema con le bucce dei piselli. Aggiungo anche un pizzico di sale grosso e lascio cuocere per una quindicina di minuti. Nel frattempo, posso preparare i pomodorini confit. Prendo una placca foderata con carta forno, qualche pomodorino, un coltello seghettato e li divido a metà. Questi pomodorini saranno il tocco di colore nel risotto, che renderà questo piatto ancora più bello anche da vedere. Adesso condisco con un pizzico di sale, olio, aggiungo un pizzico di zucchero, che servirà per caramellarli e renderli molto più dolci. E, infine, una grattugiata di scorza di lime per insaporire. Il lime ha un gusto acidulo un po’ più forte del limone e darà freschezza a tutta la preparazione. Adesso posso informare per venticinque minuti a centottanta gradi. Bene, ora posso passare alla preparazione del risotto. Partirò facendo un soffritto con la parte rimasta del cipollotto. Metto un po’ di olio e faccio un soffritto. Prendo il riso. Prima di tostarlo, elimino il cipollotto, sennò rischio di bruciarlo. Me lo tengo da parte per ri-aggiungerlo in seguito. Aggiungo un po’ di riso e lo tosto a fiamma alta. E aggiungo il brodo, iniziando la cottura del risotto. Nella mia famiglia sono tutti avvocati. Il fondatore dello studio di famiglia è mio nonno. Poi c’è mio zio e mio babbo. Poi c’è mio fratello. L’ultima arrivata sono io, che sto facendo il tirocinio come avvocato e notaio. Ho sempre sentito in casa parlare di cause, problemi legati al tribunale e, quindi, sono cresciuta già con questo concetto di diventare da grande un avvocato. Poi, però, la passione non si può controllare, quindi in cucina ho dato libero sfogo alla mia creatività. Chissà che prima o poi non riesca a farla diventare anche la mia professione. Intanto che il riso conclude la sua cottura, posso preparare la crema di bucce di piselli. Le scolo e le scolo in un bicchiere per il frullatore a immersione. Ora, per mantenere il colore verde delle bucce dei piselli, aggiungo qualche cubetto di ghiaccio per bloccare la cottura. Ora posso frullare. Poi lo passo in un colino per eliminare tutti i filamenti e renderlo cremoso. Okay, la crema è pronta e ben filtrata, e la metto da parte. Mi servirà per terminare la cottura del risotto per gli ultimi cinque minuti. Nel frattempo, preparo i calamari. Taglio in quattro parti il calamaro e vado a incidere la pelle a rombi. Ovviamente, anche del calamaro non bisogna buttare via niente. Ad esempio, in questo caso non sto utilizzando il ciuffetto, però si può recuperare facendo un’altra ricetta. Si frulla, si passa al colino e si può insaporire un risotto di mare. Perfetto, ora prendo uno spicchio d’aglio, lo schiaccio leggermente. Nella padella mette un filo d’olio, metto l’aglio. Scottiamo i calamari. È una cottura rapidissima, perché il calamaro, per rimanere morbido, appena sente il calore è cotto. È buono anche lasciare un po’ di crosticina perché rende tutto più croccante. Il calamaro è pronto. Sforno anche i pomodorini perché sono cotti. Controllo la cottura del risotto. È quasi a cottura, quindi posso aggiungere la crema di piselli, che darà un bel colore verde al mio piatto, oltre che un buon sapore. Il risotto è cotto, quindi lo sposto dal fuoco e posso procedere con la mantecatura. Prendo una noce di burro congelato, così ci sarà uno shock termico che aiuterà a formare la cremina buona del risotto. Faccio mantecare a freddo. Aggiungo anche un cucchiaio di Parmigiano. E completo con del pepe. Prendo un piatto. Faccio un letto di risotto alla base del piatto. Lo spiano un pochettino. Scaloppo un po’ il calamaro e lo adagio sul risotto, creando una striscia. Prendo poi i pomodorini e continuo a seguire la striscia. Completo il piatto con dei gambi di prezzemolo tritati e l’ultima grattata di scorza di lime. E il piatto è pronto. Ecco a voi il mio piatto Zero sprechi: risotto con una crema di bucce di piselli, calamari al profumo di lime. Buon appetito”. Cristina ha saputo valorizzare al meglio il suo avanzo. Ora prova anche tu.


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