Risotto al Branzi con pesce persico

Oggi è di scena la Lombardia. Maria, la wedding planner filosofa, preparerà per noi una ricetta con ingredienti tipici della sua zona: risotto al branzi con pesce persico. “Oggi preparo un piatto tipico della mia regione: la Lombardia. Ho tutto il necessario per fare un risotto al branzi con il pesce persico. Iniziamo. Innanzitutto preparo un fondo per rosolare il riso con un po’ di burro e l’olio. È sufficiente una noce di burro. Per questo piatto utilizzerò un riso invecchiato 7 anni. Lo faccio tostare bene che è un momento importantissimo. Il risotto è un piatto tipico della mia Regione, la Lombardia, perché cresce proprio nella pianura padana e per questo in ogni località c’è un modo differente di fare il risotto che trae origine un po’ dalle tradizioni, dai prodotti locali. Quindi è una cosa a me molto vicina. Da piccola lo mangiavo sempre e tra tutti i piatti della mia regione è forse quello che sento più vicino a me, che mi diverto di più a cucinare. Faccio tostare il riso per 3 minuti. Ora posso aggiungere la cipolla. Il riso è ben tostato, la cipolla anche, per cui posso sfumare con un po’ di vino bianco. In tutta la Lombardia si cucina il risotto sempre in modo diverso a seconda delle tradizioni e dei prodotti locali. Io ho scelto quelli della zona in cui vivo che è il lago di Endine e il lago d’Iseo che è a pochissimi minuti da casa mia e quindi ho scelto il pesce persico. Bene, possiamo passare a sfumare con il brodo. Sempre poco per volta. Ora passo al protagonista del mio risotto, il pesce persico. Prendo il piatto e la farina. In questo caso mi sono procurata dei filetti già pronti così devono solo essere infarinati e sono pronti per essere cotti. Quattro filetti sono più che sufficienti. Bene, ora posso preparare una pentola con un po’ di burro per cuocere il pesce. Prendo un pochino di burro e lo faccio sciogliere nella padella, due foglioline di salvia che danno un buon profumo. Controllo sempre l’umidità del risotto. Il burro è abbastanza spumoso quindi posso mettere i filetti. La mia scelta di non mangiare la carne mi porta a scegliere dei piatti della tradizione lombarda un po’ inconsueti, come questo del pesce persico che è conosciuto ma non rappresenta esattamente la tradizione bergamasca di una cucina molto a base di carne. Quando l’ho conosciuta sono stata felicissima perché è una ricetta buona, interessante e per niente pesante, molto saporita. In pochissimi minuti il pesce sarà pronto quindi preparo un po’ di carta assorbente per asciugarlo. Perfetto, il pesce ormai è cotto. Sono filetti molto piccoli, quindi non richiedono una cottura prolungata. Bene, ci siamo. Scolo il pesce sulla carta assorbente per togliere il grasso in eccesso. Devono essere belli dorati e croccanti. A questo punto assaggio il riso che dovrebbe essere praticamente cotto. Ci siamo, ancora pochissimo brodo. Il riso è praticamente pronto, non mi resta che mantecarlo con il branzi. Questo è un formaggio tipico della Bergamasca, soprattutto della Val Brembana dove c’è il Comune di Branzi e dove questo formaggio viene prodotto. Mi piace tantissimo andare alla ricerca delle cooperative, di produttori artigianali di tutti i prodotti caseari della Bergamasca e la zona della Val Brembana è ricchissima. Quindi mi diverto, prendo la macchina, faccio ore di viaggio solo per trovare una fetta di branzi fatto in montagna con il latte d’alpeggio che mi piace tantissimo. Bene, ora non mi resta che mantecare il risotto rigorosamente fuori dal fuoco. Aggiungo un mestolino di brodo se il riso è troppo asciutto. Per una formaggiara come me questo piatto è un invito a nozze. Infatti spesso quando organizzo i matrimoni, che è il mio mestiere, mi diverto a proporre i prodotti locali della nostra zona che sono sempre molto apprezzati perché spesso si vengono a sposare nella zona della Bergamasca persone che vengono da fuori, quindi è bellissimo far trovare dei prodotti locali lombardi di qualità. L’ultimo assaggio. È buonissimo. Perfetto non mi resta che impiattare. Prendo un bel piatto rigorosamente piano, aggiungo un pizzico di sale al pesce che non avevo ancora salato. Impiattiamo. Adagio il risotto alla base del piatto e lo stendo un pochino con la mano. Perfetto. Passo ai filetti di persico, qualche fogliolina di salvia. Perfetto il piatto è pronto. Dalla Lombardia il mio risotto al branzi con pesce persico. Buon appetito.”


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