Risotto patate e cozze

Dario, l’ex benzinaio della provincia di Ferrara si confronterà con una ricetta a basso budget. Per la sua spesa ha scelto: delle cozze a 80 centesimi, 100 grammi di riso a 35 centesimi, una cipolla a 20 centesimi, un bicchiere di vino bianco a 60 centesimi, della salsa di pomodoro a 30 centesimi, della lecitina di soia in polvere a un euro, 2 patate a 25 centesimi. Totale della spesa: 3 euro e 50. Vediamo cosa preparerà. “Oggi vi propongo la mia ricetta 5 euro: un risotto patate e cozze. È una ricetta tipica del sud Italia che ho rivisitato e accomodato con la ricetta del nord: il risotto. Parto subito con le cozze. Prendo una padella. Faccio scaldare un po’ di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un peperoncino che da quel tocco piccante alla mia ricetta. Ora posso aggiungere in padella le mie cozze. Le faccio aprire. Abitando vicino a un mare, sulle rive del fiume Po conosco bene questi ingredienti, li ho mangiati e lavorati molto spesso. Le cozze sono un tipico antipasto della riviera romagnola che con le vongole vengono servite come antipasto con il loro sughetto al pomodoro, un po’ piccantino. È importante aver pulito bene le cozze e aver tolto la barba, prendendo delle cozze che sono state coltivate o raccolte in un mare pulito perché le cozze sono il filtro del mare. Per cui se il mare è sporco o inquinato ci mangiamo la sporcizia. Le cozze sono aperte. Adesso divido le cozze dal sugo e poi le sguscio. Prendo una boule e un bicchiere. Con una pinza, visto che son calde, le tolgo dal fuoco. L’acqua delle cozze la filtro e me la tengo da parte. Faremo l’aria più avanti. Prendo un’ latra boule. Ora sguscio le cozze e mi tengo solo i molluschi. Queste mi serviranno alla fine per guarnire il mio piatto. Intanto le metto da parte. Ora le cozze sono pronte e posso dedicarmi alla preparazione del risotto al pomodoro. Parto tritando la cipolla, prendo un coltello. La cipolla è la regina degli ingredienti a basso costo. Poca spesa, tanta resa. Per questa preparazione ce ne basta neanche mezza. Io abito a Berra, in un paesino in provincia di Ferrara, situato sulla sponda destra del fiume Po…. Non è una preparazione tipica però il risotto è una preparazione abbastanza frequente. Si fa prevalentemente con i fegatini d’anguilla. Bisogna tritare la cipolla abbastanza finemente, prendo un pentolino, ci metto un goccino di olio e metto dentro la cipolla per farla imbiondire. Il mio brodo che ho precedentemente preparato con sedano, carote e cipolla, quindi un semplice brodo vegetale. La cipolla è imbiondita. Ora posso tostare il mio riso. Prendo un cucchiaio di legno, faccio tostare per una quarantina di secondi. Quando vedo che sta diventando trasparente posso sfumare con il vino bianco. Basta poco, mezzo bicchiere. Aspettiamo che il vino sfumi. L’importante è che sia a fuoco vivace, la parte alcolica deve evaporare altrimenti lascia un brutto sapore al risotto e poi aggiungiamo la salsa di pomodoro. Ne mettiamo un paio di cucchiai e mezzo e facciamo insaporire il riso. Inizio ad aggiungere un po’ di brodo. Adesso lasciamo andare il risotto per 15 minuti e intanto possiamo preparare le patate. Una patata dovrebbe essere più che sufficiente e la peliamo. Le patate le taglierò più o meno grandi come il riso e le inserirò nel risotto a tre quarti di cottura in modo che rimanga consistente, non si spappoli e che si confondi nel risotto. Ogni tanto diamo una mescolata e una controllatina al riso che non bisogna mai abbandonare. Iniziamo a sezionare la patata, ce la rendiamo quadrata così è più facile lavorare. Ricaviamo delle fettine possibilmente alte uguali. Dalle fettine ricaviamo dei bastoncini, il più regolare possibili, e dai bastoncini ricaviamo dei quadratini. Sempre a pezzi regolari. Diamo sempre una controllata al risotto. Assaggiamo sempre se è giusto il condimento, aggiustiamo di sale e pepe. Questa è una ricetta con un budget molto economico, con pochi e semplici materie prime riusciamo a fare un gran piatto. Questa oltretutto è un po’ la filosofia della mia cucina e posso adesso aggiungere le patate. In questa ricetta c’è tutta l’Italia partendo dalla ricetta originale che è riso patate e cozze che è pugliese arrivando fino al Piemonte con il risotto. Intanto che il risotto termina la cottura posso dedicarmi all’aria dell’acqua delle cozze. Mi serve a questo punto l’acqua delle cozze che mi ero tenuto da parte prima e la lecitina di soia in polvere. Ne prendo un pochino, tanto non ne serve un granché. L’aria è una spuma che creo emulsionando l’acqua delle cozze con la lecitina mediante un frullatore a immersione. Importante in questa operazione è incorporare aria. Bene, l’aria è pronta. Controllo il risotto. Perfetto, posso toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il parmigiano che ho in frigorifero. Prendo una grattugia e ne gratto un pochino. È sempre bene fare questa operazione a freddo, fuori dal fuoco così il risotto non continua di cottura. Aggiungo anche un goccino d’olio. Mantecato perfettamente. Intanto che preparo il piatto per l’impiattamento lo lascio riposare un minuto. Dato che riposa mi faccio un po’ di spazio sul tagliere. Posso impiattare. Prendo un mestolo pulito, una porzione di riso, la metto al centro del piatto, lo allargo un pochino, aggiungo le cozze, la spuma delle cozze, una fogliolina di maggiorana e il piatto è pronto. Ecco la mia ricetta 5 euro: risotto, patate e cozze. Buon appetito”. Dario ha realizzato la sua ricetta 5 euro. Provala anche tu.

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