Rollè di tacchino in porchetta

Benvenuti nella cucina di MasterChef magazine. Ogni tanto come tutti i grandi viaggiatori sento il bisogno di tornare a casa. Oggi preparerò un rollè di tacchino in porchetta con fegato grasso, battuto di pomodori e melanzane alla menta. Questo è il ritorno nel mio piccolo paradiso, dove sono cresciuto, dove sono nato e dove ho imparato sicuramente a fare il cuoco. Bene, per prima cosa prendo un coltello e stacco il filetto del tacchino facendo una piccola incisione. Ecco fatto. Questo mi servirà per fare tutto il ripieno e per fare la porchetta. Prendo una boule e taglio il filetto di tacchino a striscioline. Il tacchino è un animale interessante perché comunque ha una carne completamente magra. È priva di grassi quindi in questo piatto per esempio ho la necessità di ingrassarlo. Prendo del lardo, taglio anche questo a cubettini, aggiungo del foie gras, del fegato grasso d’anatra. Mia nonna è stata una grandissima chef. È stata la persona che mi ha davvero trasmesso la grande passione. Ho avuto la grande fortuna di vivere e crescere in campagna. Mia nonna era un po’ come la signora, la grande Babette, nel film. Lei viveva per cucinare. A questo punto ho preparato la farcia unendo il filetto di tacchino tagliato a cubettini, il fegato grasso d’oca e il lardo. Poi aggiungo un po’ di salamoia bolognese. Questa sempre. Vado ad amalgamare il tutto, quindi tutta la carne è pronta e la metto qua da una parte. Devo tagliare una bella fetta di tacchino e devo tagliarla a stacca. Quindi taglio in questo modo. Una bella fetta doppia, in gergo tecnico si chiama portafoglio perché all’interno ci andiamo a mettere della carne e poi la chiudiamo a seconda di come vogliamo chiuderla. Possiamo batterla a coltello, possiamo arrotolarla come vi farò vedere con la creepynet. Prendo il batticarne. La cosa importante quando facciamo questa operazione, cioè quella di battere la carne è che dobbiamo batterla dai lati esterni, quindi da questa parte. Mai in mezzo perché naturalmente in mezzo c’è la cucitura, c’è la piega e quindi qui non dobbiamo batterla molto perché altrimenti si rompe, si buca e quindi è un problema. Carne battuta, metto un po’ di salamoia. Prendo la farcia e la posiziono non al centro ma all’inizio. Arrotolo, il rolle è pronto. Prendo la creepynet. Ed ecco a voi. La creepynet è la parte del maiale che tiene su tutti gli intestini. Va spurgata con l’aceto e non va mai messo del sale. Quindi acqua e aceto per un paio d’ore, metto il rollè quindi prendo questa parte, arrotolo in questo modo, cerco di tirarla un po’ facendo attenzione che da questa parte la rete non si rompi perché è una cosa un po’ delicata. Non faccio tanti giri. Taglio qua. Prendo della carta trasparente. Il rollè lo posiziono qua, arrotolo. Prendo le due estremità e faccio in questo modo. Il rollè è pronto quindi a questo punto lo lascio un’oretta circa. Se lo metto in frigorifero non in un’ora ma in una mezz’ora è pronto perché si deve compattare tutto quello che è all’interno. Dopo averlo fatto riposare il rollè è pronto e lo taglio. Metto su una placchetta da forno aggiungo un po’ di olio, un po’ di rosmarino, dell’aglio tutto insieme. Poi lo porto nel forno a 180 gradi per circa 12-13 minuti. Preparo una salsa: olio extravergine d’oliva, un po’ di cipolla. Quando facciamo un soffritto o quando prepariamo un ragù mettiamo la cipolla dorata perché comunque è una cipolla che ha un profumo più intenso, un po’ più forte. Ecco fatto. Quando preparo questi intingoli, questi soffritti, la cipolla mi piace anche quando si brucia un pochino. Chiaro non bruciato, però quel minuto in più. Allora prendo i pomodori - anche questi tagliati a cubetti - pizzico di sale e la salsa è pronta. A questo punto metto un po’ di basilico perché ho voglia di farlo anche un po’ aromatizzato. Anche qualche fogliolina di timo. Attenzione quando usiamo il timo perché questo ha un sapore molto coprente, molto forte, quindi bisogna usarlo con parsimonia. Foglie di basilico anche qua strappate perché tengono tutto il suo profumo dentro. Adesso prepariamo una piccola guarnizione. Mettiamo delle melanzane. Faccio i pezzi un po’ grandi. Prendo una padella come sempre molto rovente. Le cotture devono essere brevi, quindi 30 secondi e le melanzane sono pronte. Spicchio di aglio in camicia - lo metto in camicia perché l’acidità che l’aglio ha rimane nella buccia, un po’ più delicato - butto l’aglio, prendo della maggioranza in questo caso. Quando incomincia un po’ a fumare la metto dentro. Cominciamo a saltare. Bene, vado nella mia super dispensa. Eccolo qua l’origano, nelle melanzane è la sua morte. Aggiungo un altro pochino di olio. A questo punto il tacchino è pronto. Super cottura perfetta. Faccio un bel rollè, metto un po’ di salsa, aggiungo un po’ di melanzane, un po’ di pepe e un filo d’olio. Sempre per stare in tema con la campagna, con il cortile, o mettiamo un goccio di saba oppure mettiamo anche un goccio di aceto balsamico. Proprio una lacrima. Ecco un’ultima spolverata di pecorino e il piatto è pronto. Questo è il mio ritorno al piccolo paradiso: rollè di tacchino in porchetta con pomodoro battuto, melanzane, aglio e menta. Ora tocca a voi. Buon appetito.”

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