Roulette russa ai fiori di zucca

Giovanni, il dottorando in filosofia originario di Gaeta, dovrà confrontarsi con una tecnica di cottura a sorpresa: la frittura. Vediamo che cosa preparerà. “Ho deciso di preparare un piatto molto divertente: la roulette russa ai fiori di zucca. È un piatto che nasconde una sorpresa ma questo lo vedremo dopo. Iniziamo subito con la preparazione della pastella per la frittura. Farina zero zero già setacciata e della birra fredda che ho lasciato in frigorifero. La farina la aggiungeremo mano a mano fino ad ottenere una consistenza omogenea ma non troppo liquida. Ci siamo quasi. Perfetto. Aggiusto di sale. Ultima mescolata e poi la metterò in frigo a riposare per 10 minuti in maniera tale da ottenere una pastella molto fredda che ci garantirà quello choc termico per avere i fiori di zucca croccantissimi. Adesso procedo con la farcia. Per prima cosa la mozzarella di bufala: va tagliata a cubetti e per farla asciugare utilizzerò un colino ed una boule. Adesso passo alla tostatura dei pinoli. Ho bisogno solo dei pinoli e di una padella. È un impiattamento con scherzo perché il malcapitato si troverà un peperoncino molto piccante all’interno del suo fiore di zucca, di sorpresa, di nascosto. I pinoli sono ben tostati, li mettiamo a riposare qui. Nel frattempo prendiamo il chopper, pomodori secchi - mi raccomando non utilizziamo troppi pomodori secchi perché hanno un sapore molto coprente che rischia di invadere la farcia – e i pinoli. I pinoli e i pomodori secchi non devono essere troppo tritati. Perfetto. Adesso vado ad aggiungere la parte umida consistente in mozzarella che abbiamo scolato e l’aggiungo alla nostra farcia. E adesso l’ingrediente fondamentale, il basilico. Scegliamo le foglie più grandi. Fantastico. Perfetto. La metto da parte. Ora preparerò due salse: una innocente e un’altra invece super piccante. Inizio dai peperoni verdi, la base della nostra salsa innocente. Ritiro fuori il chopper, versiamo i peperoni verdi, un po’ d’olio e un pizzico di sale. Perfetto. Prendo una padella - ecco comincia a fare qualche bollicina - il composto è ben caldo e adesso la maizena, un cucchiaio raso e mi aiuto con una frusta. La consistenza non deve essere troppo liquida perché successivamente dovrà stare benissimo sotto il fiore di zucca. La filtriamo, eliminiamo questo liquido in eccesso, la metto da parte e mi occupo della salsa piccante. Concentrato di pomodoro e tabacco - questo sarà la base del nostro scherzetto insieme al peperoncino che andremo a mettere nel fiore di zucca -. Ci siamo. La mettiamo qui da parte. E ora la frittura. Prendo dell’olio di semi di arachide - ne servirà abbastanza perché dobbiamo cuocere i nostri fiori di zucca ad immersione – fiori di zucca, la nostra farcia e infine una sac à poche. Questi fiori di zucca sono già puliti, privati delle loro barbe e dei loro pistilli. Attenzione a non riempirlo troppo altrimenti dopo potrebbe rompersi in cottura. Uso le foglie per sigillare bene il fiore. Mettiamo da parte. Infine il fiore di zucca incriminato. Lo farcisco come prima però ci andrò ad aggiungere il nostro proiettile. Visto che non sono troppo cattivo ho deciso di rimuovere i filamenti e i semi del peperoncino che sono la parte più piccante. Inseriamo il nostro peperoncino depotenziato nel fiore di zucca. Occhio a non farci vedere dai nostri ospiti, altrimenti capirebbero dov’è. Lo metto da parte per non confonderlo con gli altri in frittura. Prendo la pastella in frigo. La pastella è freddissima, inizio dai fiori di zucca innocenti, scolo perbene e vado in cottura. Questa è la reazione ideale, deve sfriggere subito in maniera da sigillare il fiore di zucca. In media questi fiori di zucca cuociono in 2, 3 minuti in ogni caso ci vuole occhio. Questo è il colore che voglio ottenere, bello dorato. Prendo della carta paglia ed elimino già un po’ di olio in eccesso. Nelle friggitorie romane il fiore di zucca è un qualcosa di eccezionale però i romani utilizzano l’acciuga che io non amo affatto. Per questo ho scelto questa mia versione con una farcia molto più vicina ai miei gusti. Adesso passo all’ultimo fiore di zucca, con il peperoncino dentro. È dorato al punto giusto. Perfetto, ora posso impiattare. Ho scelto un piatto rotondo per creare una sorta di roulette, salsa innocente - non ne prendiamo troppa – li sistemo bene a raggiera come se fossero i proiettili di una pistola. Prendo la salsa rossa, quella piccante. Cerco di essere clemente non ne metto troppa. Non resta che disporre i nostri fiori di zucca. Non deve vedersi la salsa sottostante quindi copro così - sarebbe un indizio troppo evidente - e ora il nostro proiettile piccante. Ecco fatto. Prendo un tagliere girevole che metto qui. Appoggio il mio piatto e che il gioco abbia inizio. Buona roulette di zucca”. Sembra che Giovanni si sia molto divertito a friggere. Ora prova anche tu.


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