Sarma vegetariane

Continuiamo con World Kitchen: ricette e chef da tutto il mondo. Oggi a Masterchef Magazine influenze, sapori e ingredienti dalla Serbia. A presentarci il piatto, la chef Sabina Joksimovic. Nata in Serbia, dieci anni fa si trasferisce in Italia per amore della cucina. A soli ventisette anni Sabina è una dei quattro executive chef del ristorante stellato Venissa, nella laguna di Venezia. Oggi ci presenterà un piatto tipico della tradizione balcanica, rivisitato in chiave gourmet. “Oggi vi propongo una ricetta tradizionale serba, ovvero le sarme. Incominciamo con il preparare il ripieno. Prendiamo l’olio di riso per tostare il riso. Prendiamo la cipolla, la facciamo ammorbidire. Le sarme sono degli involtini principalmente a base di carne, solamente che io ve le farò nella versione vegana. Adesso alla cipolla ammorbidita aggiungiamo riso. Lo tostiamo per qualche minuto. Aggiungo le patate. Adesso aggiungo altre verdure, che sono carote e zucchine. Non aggiungo la carne, perché le sto facendo nella versione vegetariana. Generalmente si può aggiungere la carne di manzo o vitello o maiale. Lasciamo tostare il riso insieme alle verdure che abbiamo aggiunto per 4-5 minuti. Mentre il riso completa la sua cottura, io mi dedico alla preparazione della purea di pomodoro che accompagna la sarma. Sistemo i datterini su una placca, con alla base della carta da forno. Aromatizziamo con il timo. Ora aggiungiamo il sale affumicato alla quercia, melo e ciliegio. È un sale particolare che darà questo gusto di affumicatura. Inforniamo i nostri datterini a 160 gradi, per venti minuti. Controlliamo il nostro ripieno. È pronto. Lo spostiamo dal fuoco e lo aromatizziamo con la paprica dolce. Aggiungiamo le foglioline di maggiorana. Un po’ di finocchietto per completare. Tutte le erbette vengono aggiunte togliendo la pentola dal fuoco, appunto per avere la loro freschezza. Procediamo con la preparazione delle sarme, ovvero gli involtini. Prendiamo delle foglie di cavolo fermentato. A noi ne bastano due. Questo cavolo ha una preparazione di un mese. Si mettono nella soluzione di acqua e sale e si lasciano riposare nel periodo invernale per un mese. Prendiamo la nostra foglia di cavolo, aggiungiamo il ripieno, preparato precedentemente, con il riso e le erbe. Ovviamente anche le verdure. Mettiamo due cucchiai. Allora, l’involtino lo dobbiamo stringere e avvolgere intorno al riso. In questo modo. È come una sorta di caramella. Deve essere bello compatto e non deve fuoriuscire nulla. Ora prepariamo il nostro secondo involtino. Rifaccio lo stesso procedimento. In questa maniera. Prendo una padella per sistemare gli involtini. Alla base ci vanno delle foglie di cavolo, che faranno da letto ai nostri due involtini. Ne mettiamo due alla base. Sistemiamo i nostri involtini. Copriamo con l’acqua. Gli involtini, ovvero le sarme, hanno bisogno di una cottura lunga. Adesso controllo la cottura dei datterini. A questo punto facciamo la purea che accompagna le nostre sarme. E frullo. La purea è pronta. Passiamo a setacciarla. Abbiamo filtrato la purea di pomodoro. Ora una piccola parte la lasciamo, per aggiungerla dopo nell’acqua di cottura. Questo, invece, servirà per la guarnizione del piatto. Le sarme devono cucinare per due ore. Però, io per motivi di tempo le ho portate già pronte. Sostituiamo le sarme. Aggiungiamo l’acqua di cottura alla purea di pomodoro. Frulliamo l’acqua di cottura insieme alla purea rimanente. Questa sarà la base del mio piatto. Ora procediamo con le sarme. Le tagliamo a metà, per poi sistemarle nel piatto. Le foglie non vengono utilizzate però, volendo, si possono condire e mangiare. Procediamo con l’impiattamento. Ho scelto una fondina per impiattare, dato che alla base abbiamo una salsa. Procediamo con l’aggiunta di purea di pomodoro. Ne bastano due cucchiai. Allarghiamo. Procediamo con le sarme tagliate a metà: le sistemiamo in questa maniera. Di solito, non vengono tagliate. Ora procediamo con le guarnizioni. Abbiamo delle foglie di spinacino, finocchietto, menta, maggiorana e cicoria. Ne mettiamo due foglie, che darà un tocco verde al piatto. Un po’ di maggiorana, un po’ di menta. Aggiungo anche la cicoria e i puntini di purea di datterino. Adesso aggiungerò la polvere di rapa rossa, che dà un tocco femminile. Così. E ora concludo con l’ultimo tocco: qualche goccia di olio alla maggiorana. E il piatto è pronto. Dalla Serbia, ecco a voi le mie sarme vegane. Prijatno”. Per conoscere tutte le ricette dei nostri chef, vai sul sito masterchef.sky.it.


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