Scaloppa di foie gras su vellutata di gorgonzola

Iniziamo con Simone. Il simpatico elettricista della provincia di Ferrara che ci saluta dopo la sua eliminazione con una ricetta molto interessante: scaloppa di foie gras su vellutata di Gorgonzola crostini croccanti, miele di castagno e melograno. “ Sono stato eliminato, purtroppo è andata così. Tuttavia volevo lasciarvi comunque una ricetta che mi sta molto a cuore perché l’ha creata un mio amico. Io l’ho un po’ rivisitata. È stato lui a farmi conoscere il foie gras. Mi sono innamorato di questa materia prima e ho deciso di proporvi un piatto a base di foie gras. Partiamo col gorgonzola con cui farò una salsa di base, latte e panna in parti uguali scaldare a bassa temperatura. Spezzettiamo il gorgonzola e andiamo a fare una fonduta: veder saltare fuori una cremina, cioè non troppo densa ma neanche acqua. Intanto che la fonduta va, vado a preparare dei cubetti di mollica. L’esperienza che ho fatto qui a MasterChef mi è piaciuta veramente un sacco. Impari un mondo nuovo, hai tante prospettive diverse quindi non sai bene cosa ti capiterà dopo. Di sicuro non smetto di cucinare, quello è poco ma sicuro anche perché dopo 2-3 giorni se non metto le mani dietro a una padella mi viene il nervoso quindi è impossibile. I cubetti li teniamo da parte. Adesso preparo la padella, facciamo un giro d’olio, sale e pepe e li saltiamo finché non diventano belli dorati e croccanti. Bisogna stargli dietro, girarli spesso perché poi hai un lato che è dorato, l’altro lato che è crudo quindi dobbiamo giocarcela molto su questa cosa, tenerli sempre in movimento. Aggiungo appena un po’ di sale. Non troppo perché abbiamo già comunque nel piatto degli elementi molto saporiti, quale il gorgonzola. Aggiungiamo un po’ di pepe e facciamo andare. Il pane è quasi pronto. Lo sentiamo anche proprio al tatto che non è più morbido ma schiacciandolo diventa friabile. Direi che possiamo levarlo anche perché comunque raffreddandosi continua un pelo la cottura, l’acqua evapora e diventa ancora più secco. Anche col gorgonzola direi che ormai ci siamo. Adesso lo mettiamo fuori dal fuoco che comunque continua a tirare un pochino. I crostini li togliamo dalla padella perché essendo rovente poi me li secca troppo e va avanti di cottura. Li mettiamo qui in un piatto e li andiamo a utilizzare dopo per impiattare. Nel frattempo ho del burro chiarificato. Imburriamo proprio leggermente la padella perché il foie gras essendo grasso mollerà un sacco di acqua e grasso. Padella bomba imburrata e foie gras. Il foie gras a me piace quando fuori, ovviamente non in eccesso, fa una bella crosticina croccante e dentro rimane non troppo cotto perché altrimenti è pastoso. Fa schifo. Deve rimanere appena appena rosa e morbido e allora io vado giù di testa. Vado con il foie gras che è già qui che (…) Di tutte le prove che comunque ho affrontato nel mio percorso abbastanza lungo - perchè comunque ci sono rimasto per un po’ - quella che mi ha colpito e mi è piaciuta di più è stata quella con Cannavacciuolo, non solo perché ho vinto ma proprio perché la cucina di Cannavacciuolo mi piace molto. La vedo molto anche un po’ come mia. Quei 3-4 ingredienti buoni. Molti suoi piatti li ho anche rifatti. Mi piace veramente un sacco. Quello non lo dimenticherò mai. Anche i due schiaffoni che mi ha dato qua dietro. Ho avuto il collo rosso per una settimana. Facciamo un giochino che serve a uniformare la cottura dentro, poi lo teniamo anche in caldo intanto che puliamo il melograno. Prendo una padella ancora calda, poi siccome dentro è ancora un po’ rosa lo mettiamo al caldo con la piastra al minimo e la copriamo così e lui finisce di cuocersi dentro senza più rosolarli troppo fuori. A questo punto parto con il melograno. Ci servono non tanti chicchi. Ogni fettina di foie gras, 2-3 non di più. È anche bello maturo. Siccome il melograno mi ha fregato, praticamente è esploso, ho una ciotolina, i chicchi buoni, senza il bianco così guardi un cucchiaio di granini va già benissimo. Qui facciamo pulizia perché fa schifo. Con il foie gras bene o male ci siamo. Prendo un piatto – a me piacciono i piatti rettangolari un sacco –. Possiamo metterlo anche qui tanto queste piastre si raffreddano in 2 secondi. Bene, sotto un mezzo cucchiaio di crema. Facciamo tre punti circa, mezzo cucchiaio di fonduta di gorgonzola. A MasterChef ho imparato anche a tirar le creme con il cucchiaio che va di moda adesso. Secondo elemento del piatto: prendiamo le scaloppe di foie gras. Guardate che belle che sono. È venuta proprio una crosticina sopra e nel mezzo sono rimaste belle morbide. Poi mettiamo i crostini che danno croccantezza e colore. Aggiungiamo il melograno, 2-3 chicchi che cadono anche sul gorgonzola, che fa risalto. Facciamo gli ultimi ritocchi. Un po’ di buccia d’arancia che fa un bell’effetto e della menta fresca – un’ultima fogliolina così Barbieri è contento che abbiamo fatto un bel impiattamento colorato e ordinato -. Rifiniamo con il miele di castagno che ha un sapore intenso un po’ affumicato, legnoso. Questo è sale Maldon, il sale in scaglie. Finito, pronto. Ecco a voi. Io vi saluto e vi lascio con questo piatto: scaloppa di foie gras con vellutata al gorgonzola, crostini croccanti, melograno e miele di castagno.

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