Schiscetta d'autore

A presentarci il trend di oggi lo chef stellato Giancarlo Morelli. Estroso e creativo, Giancarlo guida l’osteria del Pomiroeu a Seregno puntando su una cucina ricercata ma sempre legata agli ingredienti del territorio. Per noi ha tradotto un classico della tradizione lombarda in una ricetta da asporto: la cosiddetta schiscetta in versione gourmet. “Schiscetta, termine milanese per definire il pasto che si porta da casa in ufficio o da casa sul posto di lavoro. Oggi vi preparerò la mia versione gourmet: un tortino di riso alla milanese con riduzione di vino rosso e verdure in agrodolce. Cominciamo con un classico riso allo zafferano: casseruola sul fuoco, cipolla tritata, midollo e burro. Appena il burro è fuso aggiungo un po’ di cipolla, del midollo e li faccio colorire leggermente. A questo punto posso tostare il riso. Schiscetta è un termine milanese che significa schiacciare, cioè schisciare. Il pasto veniva pressato, da qua il nome schiscetta. Aggiungo dello zafferano al nostro riso e continuo la tostatura fin quando il riso non perla, cioè non diventa un po’ chiaro. In questo momento il riso mi dice che è pronto per ricevere il vino bianco. Ecco, questo è l’effetto che dovete trovare nella sfumatura. Andremo a far asciugare in modo quasi totale. Quindi aggiungo del brodo vegetale che ho preparato con tutte le verdure di stagione. In questo caso noi abbiamo delle biete, carote, sedano, cipolla e da questo momento dobbiamo calcolare 13 minuti di cottura tenendo sempre mosso il nostro riso. La mia passione per la schiscetta nasce da bambino quando decisi di fare il cuoco perché non sopportavo l’odore della mensa dell’asilo. A quel punto obbligai mia mamma a farmi le schiscette da portarmi all’asilo contro la volontà anche delle suore. Ho lanciato una moda, infatti ho iniziato io e poi da quel momento tutti i bambini mi seguivano portando il loro cestino con dentro la schiscetta. Per me è stata una vittoria perché a quel punto ho incominciato a dire che se vogliamo vivere bene dobbiamo mangiare bene. A questo punto sono pronto per mantecare: prendo il parmigiano, mettiamo meno burro di quello previsto per un classico riso allo zafferano perché corriamo il rischio che il tortino si apra e si scomponga. Aggiungiamo il parmigiano - ne lasciamo un po’ perché ci servirà dopo - e guardate questo movimento perché è quello che vi cambia la vita nella mantecatura di un riso. È importantissimo per incorporare aria, materia grassa e parmigiano. Questo è il classico riso all’onda. Ora che è mantecato posso stenderlo in una placca solo per farlo raffreddare. Una volta raffreddato ecco come vi si presenterà. È importante trovare lo spessore. Vedete come è bello? È quasi come accarezzare un velluto. Appoggio lo stampo sul nostro riso. Pigio anzi ‘schiscio’. Ecco i due tortini. Prendo una pentola, aggiungo proprio appena una piccola idea di burro, andiamo ad appoggiare il tortino e iniziamo la tostatura. Qui ho fatto un tortino anche per il mio collega preferito perché se arrivo col tortino solo per me, lui mi mette il muso per due giorni. Quando il tortino inizia un po’ a caramellare intorno, posso girarlo. Domani in ufficio faccio un figurone. Anche da questa parte lo lascio caramellare un pochino e, altro piccolo segreto, con le mani dovete pigiare leggermente e quando fa una piccola flessione possiamo azzardarci a togliere il tortino e a depositarlo sulla nostra placchetta. È giunto il momento di infornarlo. Lo cospargiamo con un po’ di parmigiano e lo mettiamo in forno a 180 gradi per circa 13-15 minuti. Ora facciamo il caramello di vino rosso: vino rosso, zucchero, casseruola, calore al massimo perché dobbiamo scaldare benissimo la padella. Aggiungo dello zucchero semolato a pioggia. Prima che inizia a sciogliere andiamo a metterci il nostro vino rosso. Lasciamo ridurre. Sarà la parte magica che andrà a rifinire il nostro tortino con una sorpresa che ora vi faccio. Prendo le verdure: abbiamo coste, patate, sedano e carote. Mi sono preparato acqua, vino bianco, aceto bianco, zucchero e ora aggiungo un po’ di timo fresco. Una parte lo tengo perché mi servirà dopo. Andiamo a depositare le verdure in senso di cottura. Per primo mettiamo le coste che lasciamo scottare 10 secondi. Poi aggiungo il sedano, anche lui 10 secondi. Qui il trucco sarà tenere tutte le verdure croccanti: carote, patate e lascio cuocere il tutto dal minuto e mezzo ai due minuti. Prendiamo un sautè di questa forma e diamo il massimo della temperatura. Ho bisogno di un passino perché le verdure in questo momento sono pronte. Scolo bene, depositiamo, non aggiungiamo nessun tipo di grasso come burro o olio e le facciamo scottare velocemente. Aggiungo il timo che avevo tenuto. Le verdure sono croccanti, hanno mantenuto il loro colore e sono soddisfatto del risultato. Controllo il tortino di riso in forno: la cottura è perfetta. Posso schiscettare il mio tortino di riso allo zafferano con verdure e caramello di vino. Aggiungo le mie verdure e vado a guarnire con questo caramello di vino solo sul tortino. Ecco il mio tortino di riso mantecato con pistilli di zafferano, caramello di vino rosso e mix di verdure. Una schiscetta non si nega mai a nessuno. Mi porto le posate anche per il mio compagno d’ufficio. Buona schiscetta a tutti”.


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