Sformatini al porro su crema al gorgonzola e salsa agrodolce

Per la Mystery Zero Sprechi Gloria, la giovane aspirante chef ligure, dovrà cucinare con un avanzo a sorpresa: il verde dei porri. La sua ricetta sono gli sformatini al porro su crema di gorgonzola e salsa agrodolce.

INGREDIENTI
Porri (la parte verde), farina, vino bianco, brodo vegetale, latte, ricotta, parmigiano grattuggiato, uova, gorgonzola, formaggio spalmabile, cipolla, barbabietola cotta, patata lessa, prezzemolo, erba cipollina, olio evo, aceto, burro, sale.

PROCEDIMENTO
Inizio dalla parte verde del porro, che è uno scarto e io lo voglio valorizzare: lo incido a metà, le foglie più esterne le scarto. Adesso lo vado a lavare, poi lo taglio a julienne finemente. Amo preparare questa ricetta: la preparo il giorno dopo che ho fatto la polenta bianca al sugo di porri. Il verde del porro di solito viene buttato e io mi sono ingegnata a creare questa ricetta per esaltare uno scarto. In questo caso farò degli sformatini.

In una padella aggiungo un filo d’olio e faccio ben ammorbidire i porri. Aggiungo un po’ di farina, in modo che il sughetto che poi si andrà a formare sarà bello cremoso. Questo composto andrà a dare il vero sapore al nostro tortino. Prendo il vino bianco, lo sfumo leggermente. Questi sformatini possono essere anche serviti per un antipasto molto sfizioso. Io di solito li faccio accompagnati da uno spritz leggero. In versione magari più piccola, in stile finger food, vengono carini. Adesso è l’ora di aggiungere ai porri del brodo vegetale. Nel frattempo accendo il forno, con la cottura a vapore. Ho impostato il forno sulla cottura a vapore, così otterrò dei tortini belli soffici e morbidi. Intanto il porro ha finito di stufare: frullo con il frullatore a immersione. Unisco al composto un po’ di latte, un po’ di ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, gli albumi, leggermente montati, e infine i tuorli. Rifrulliamo tutto. Aggiungo un po’ di sale. Ora che il composto è pronto, passiamo a imburrare gli stampini.

Questa ricetta è nata anche un po’ perché ho una famiglia allargata e la figlia del mio compagno, Eleonora, non mangia la cipolla in nessuna forma. Con questa ricetta, visto che i porri comunque sono ben frullati, lei non si accorge che li sta mangiando e mi chiede sempre il bis.

Verso il composto fino almeno ad arrivare a un dito dalla fine dello stampino: non crescono tanto in cottura. Ora inforno, con la cottura a vapore, per più o meno 45 minuti. Mentre gli sformatini cuociono, prendo una padella, con un filo d’olio, e faccio imbiondire circa un cucchiaio di cipolla, già sminuzzata. Intanto che la cipolla soffrigge, taglio la barbabietola già cotta: la tagliamo a cubetti più o meno grossi. Le lascio leggermente rosolare. Ci vorranno neanche due minuti.

Quando facevo le barbabietole in casa, cercavo di nasconderle in mezzo all’insalata. Le bambine me le scartavano sempre, perché la barbabietola ha un gusto un po’ particolare. Questa salsa, invece, riescono a mangiarla, non accorgendosi che è pur sempre barbabietola.

Prendiamo una patata lessa, la tagliamo a pezzettoni, poi l’andiamo a schiacciare con lo schiacciapatate e la uniamo insieme alla barbabietola in padella. Aggiungiamo un pochino di brodo vegetale. Ora la salsa è pronta e la andiamo a frullare. Aggiungiamo anche un cucchiaio di aceto, così darà quella nota agrodolce in più. Togliamo il tutto dal fuoco, così può bastare. Passiamo la salsa per non avere troppi grumi. Per completarla, basta aggiungere del formaggio spalmabile: mescoliamo bene così diventa fucsia. Anche i colori sono importanti. Ora che abbiamo ottenuto uncomposto bello liscio, passiamo a tritare l’erba cipollina, regoliamo di sale. Mi piace tantissimo il contrasto di colore verde e fucsia. La mettiamo da parte per dopo.

Ora passiamo alla preparazione della crema al gorgonzola. Tritiamo finemente il prezzemolo. Con questa crema al gorgonzola vogliamo dare al piatto della sapidità in più che sta bene e che stuzzica il palato. Vado a prendere una pentola e ci aggiungo un po’ di latte e il gorgonzola tagliato a cubetti. Dobbiamo attendere finché non si sciolga completamente. Nel frattempo, vado a sfornare i miei sformatini: li lasciamo riposare sul tagliere. Concludiamo la salsa al gorgonzola e la mettiamo in una ciotolina, così si raffredda più velocemente. Aggiungiamo il prezzemolo per dare più freschezza alla salsa, perché comunque è una salsa grassa.

A questo punto non ci resta che impiattare. Dobbiamo fare molta attenzione perché gli sformatini sono morbidi e si potrebbero rompere. Ci aiutiamo con un coltello per staccarli dallo stampo e li capovolgiamo con decisione. Ora prendiamo le salse e completiamo il piatto: tante gocce di salsa agrodolce sul piatto e un po’ di salsa al gorgonzola sopra gli sformatini. Il piatto è pronto. Ecco la mia ricetta Zero sprechi: sformatini al porro su crema di gorgonzola e salsa agrodolce. Buon appetito!

Gloria ha saputo valorizzare al meglio il suo avanzo. Ora prova anche tu.


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