La ricetta degli spaghetti allo scorfano di Cannavacciuolo

Dalla splendida cornice del suo ristorante stellato Villa Crespi, sul Lago d’Orta, le Ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. Oggi prepariamo la ricetta degli spaghetti allo scorfano.

Cannavacciuolo: “Oggi vi porto nella mia cucina, quella di Villa Crespi. Prepariamo gli spaghetti con lo scorfano, un piatto a me molto caro: un abbinamento che diventa una fusione fra lo scorfano e lo spaghetto, e quando lo mangi esplode in bocca. Ricordo quando sono arrivato a Villa Crespi, in giro cucinavano pasta fresca, tagliolini, ravioli, tagliatelle, pappardelle, ma nessuno cucinava la pasta secca. Allora ho detto mettiamo la pasta secca. Qualcuno mi ha criticato, all’inizio, dicendo che un grande chef non usa la pasta secca. È un prodotto che ci invidia tutto il mondo, ce l’abbiamo noi, perciò lo dobbiamo usare".

INGREDIENTI
spaghetti, 1 scorfano, pomodori, porro, vino bianco, aglio, prezzemolo, acqua, olio, sale, pepe.

PROCEDIMENTO
Sfilettiamo lo scorfano. Lo scorfano ha molti scarti, che poi scarti non sono perché li recuperiamo. Ad esempio, con la testa si possono fare brodi, zuppe e via dicendo. Tagliamo lo scorfano a piccoli pezzi, così si cuoce prima. Aggiungiamo un po’ di aglio, prezzemolo, e aggiungiamo gli scarti. Stiamo facendo un brodo, un guazzetto, un liquido che andrà a legare la nostra pasta. Mettiamo un po’ di pomodori. Alziamo un po’ il fuoco, andiamo a bagnare con un po’ di vino bianco. Fuoco alto, così evapora prima. Questo procedimento esalta il gusto dello scorfano. Regoliamo con un po’ di pepe e un po’ di acqua, facciamo bollire.

Nel frattempo tagliamo lo scorfano a piccoli pezzi, una tartare tagliata un po’ più grossa Possiamo condirla con un po’ di sale, un po’ di olio. Uno la può mangiare già così: ha un bel profumo, un buon sapore, già va bene così. Mettiamo un po’ di olio. In un’altra padella facciano saltare velocemente lo scorfano, che abbiamo salato, pepato e oliato. Mettiamo nel piatto. Copriamo con la pellicola, così con il calore si forma dell'umidità che ci servirà per ammorbidire la carne, perché la carne dello scorfano tende a essere un po’ duretta.

Prendiamo un po’ di porro, lo mettiamo nella padella dove abbiamo rosolato lo scorfano. Aggiungiamo del brodo: più brodo mettiamo, nella padella bella calda, più si concentra. Lasciamo la padella del brodo sul fuoco e cuciniamo gli spaghetti: mettiamo un po’ di olio, un po’ di pepe, un po’ di sale. Lasciamo stare gli spaghetti dentro l’acqua veramente pochissimo, perché vogliamo che si finiscano di cucinare nel brodo, così poi la pasta si insaporisce con lo scorfano. Tritiamo un po’ di prezzemolo e lo mettiamo da parte. Cercate di farlo sempre in ultimo questo passaggio perché è importante che si senta l’odore del prezzemolo. Il prezzemolo tritato al momento ha un aroma di fresco.

Adesso possiamo estrarre gli spaghetti, ancora parzialmente crudi. Poco a poco aggiungiamo un po’ di brodo e un po’ di pepe. La portiamo a cottura così, piano piano, aggiungendo un po’ di olio e prezzemolo. Prendiamo lo scorfano che abbiamo messo da parte e saltato prima. Con una pinzetta grande recuperiamo tutta la pasta e le diamo la forma di un cilindro. Adesso impiattiamo con lo scorfano e il basilico.

Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo vai sul sito masterchef.sky.it


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