Tartare di manzo

Nicolò, lo studente di agraria, ci mostrerà tutti i segreti del suo piatto forte, una tartàre di manzo al gutturnio con fave e piselli. “Oggi vi preparerò la mia tartàre di manzo al gutturnio. Iniziamo dalla tartàre. Prendo il filetto di manzo, un coltello e una boule. Inizio a tagliare la carne per la tartàre. Questo è un piatto che preparo sempre. È un piatto molto semplice e facile da realizzare. In pochi minuti riusciremo a ottenere un risultato fantastico. Taglio la carne, senza però batterla a coltello. Taglio prima delle listarelle e poi andrò a tagliare dei piccoli quadratini. La taglio a piccoli quadratini e non la batto a coltello perché la preferisco di questa consistenza. Mi piace che comunque la carne si senta e non venga tritata del tutto. Questo è il mio piatto forte. Lo preparo spesso in estate perché è rapido da cucinare, è molto fresco e quindi, secondo me, è veramente super buono. A questo punto posso condire la tartàre. Prendo un po’ di olio, un po’ di pepe, un po’ di sale. Aggiungo poi un po’ di scorza di arancia e qualche fogliolina di menta. La menta dà molta freschezza e secondo me sta molto bene con l’arancia. Nella mia cucina la carne ha un ruolo fondamentale. Mi piace tanto sia cotta che cruda. Mi piace accostarla da cruda a sapori molto freschi, in questo caso oggi con menta e scorza di arancia. Mescolo bene la carne. Direi che ci siamo. Ora pulisco il tagliere e inizio con la cottura delle verdure. Prendo fave e piselli e li sbollento in acqua salata. Bastano pochi secondi per sbollentare. Prendo un po’ di acqua fredda per andare a bloccare la cottura sia delle fave che dei piselli. Abbasso il fuoco perché questa acqua mi servirà dopo. Intanto pulisco le fave. L’idea di questo piatto mi è venuta in campagna, mentre ero nell’orto. Ho visto le fave e i piselli e ho detto: facciamo una tartàre. Allora poi ho creato ed è venuto questo piatto, molto semplice, ma veramente molto buono. Queste sono pronte. A questo punto posso condire fave e piselli. Un filo di olio, un pizzico di pepe e un pochino di sale. Condisco e voilà, anche il contorno è pronto. Ora potrei saltare i semi di finocchio. Prendo i semi, una padella, accendo, la riscaldo per bere. Andiamo a tostare leggermente i semi di finocchio in modo tale da far uscire tutti i profumi che sono al loro interno. I semi di finocchio mi piacciono veramente tanto. Trovo che abbiano un sapore veramente buono e secondo me stanno bene sia con la carne che con il pesce. Quando i semi sono tostati posso prenderli e appoggiarli qua. Bene, ora posso iniziare a preparare lo zabaione al gutturnio. Prendo una boule in acciaio, le uova e il gutturnio. Prendo anche un’altra boule dove andrò a mettere gli albumi, due uova direi che sono più che sufficienti. Ora andiamo a mettere per ogni tuorlo mezzo guscio di gutturnio. Prendo ora una frusta e vado a sbattere leggermente. Sbatto leggermente le uova con il gutturnio e andrò a cuocerle a bagnomaria per creare una sorta di zabaione. Il gutturnio è un vino tipico del piacentino, che è la mia terra natia. Lo utilizzo spesso nelle mie ricette. Lo zabaione direi che è pronto. Posso impiattare. Verso lo zabaione al gutturnio in un biberon. Inizio a disporre casualmente la tartàre sul piatto con l’aiuto di una pinzetta. Direi che questo quantitativo può bastare. Andiamo ora a disporre le verdure. Procediamo con i semi di finocchio. Aggiungo anche lo zabaione al gutturnio, qualche goccia che darà veramente molto sapore e aiuterà a condire bene la tartàre. Andrò a mettere qualche germoglio. Forbice. Infine, anche qualche germoglio di erba cipollina. Voilà, ecco il mio piatto forte: tartàre di manzo al gutturnio con fave e piselli. Buon appetito”.

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