Tortelli di coniglio con fonduta di Raschera

Paolo, il catechista di Cuneo ci mostrerà tutti i segreti del suo piatto forte: tortelli di coniglio con fonduta di Raschera. “Oggi vi preparerò il mio piatto forte: i tortelli di coniglio e origano con fonduta di Raschera. Iniziamo subito e inizio proprio dal coniglio. Prendo una padella, faccio scaldare un po’ di olio. Ora che l’olio è caldo posso mettere il coniglio in padella. Dobbiamo farlo rosolare bene per sigillarlo. La carne del coniglio è la mia preferita. Gli do una scottata anche dall’altra parte. Bene, il coniglio è rosolato bene. Ora posso aggiungere le verdure: carota, sedano e cipolla tagliati a tocchetti fini. Facciamo insaporire bene. Adesso che le verdure sono rosolate bene sfumo con un po’ di acqua. Il coniglio deve cuocere per circa un’ora, un’ora e mezza coperto. Abbassiamo un po’ il fuoco e lo lasciamo andare pianissimo. Nel frattempo preparo l’impasto per i tortelli. Prendo la farina e la metto a fontana sul tagliere. Aggiungo 2 uova intere, un tuorlo e ancora un altro. Ora con una forchetta sbatto le uova per incorporare aria. Questa è un’operazione importante perché serve per creare una pasta più liscia e più soffice. Incorporo pian pianino la farina partendo dai bordi. Quando l’impasto è consistente posso iniziare a lavorarlo con le mani. Ho imparato a fare la pasta fresca ad un corso di cucina. Frequentando questo corso mi è venuta l’idea di partecipare a MasterChef. Lavorare la pasta fresca a me piace tantissimo. Faccio i ravioli, gli agnolotti del plin, i tortelli. Bisogna impastare abbastanza a lungo. Questo è il mio piatto forte, quello che utilizzo in occasione di feste, compleanni o quando invito a casa qualcuno. A me la pasta fresca piace tanto e abbinata al coniglio che è la mia carne preferita non poteva che diventare il mio piatto forte. L’impasto è pronto, lo avvolgo nel cellophane e lo faccio riposare. Deve riposare minimo 20 minuti, meglio mezz’ora o 40 minuti. Faccio un po’ di pulizia così mi preparo per la fonduta. Prendo il Raschera, lo taglio a pezzetti. Il Raschera è un formaggio tipico delle zone del cuneese, in particolare della zona di Mondovì. Ne esistono varie stagionature e principalmente 2 tipi: il Raschera e il Raschera d’alpeggio. Il Raschera d’alpeggio è fatto con latte di mucche che stanno appunto in alpeggio da maggio fino a settembre. Essendo un formaggio della mia zona non poteva mancare nel mio piatto forte. Prendo un pentolino, lo metto a bagnomaria e aggiungo il formaggio. Ora aggiungo un pochino di latte. La quantità del latte dipende dalla quantità del formaggio chiaramente e dal tipo di formaggio. Dev’essere una cremina, come questa. Adesso la facciamo riposare e nel frattempo controllo la cottura del coniglio. Il coniglio è pronto. Ne ricavo la polpa per il ripieno dei tortelli. Ora posso frullare la polpa di coniglio: aggiungo un po’ di fondo di cottura, metto un po’ di sale e aggiungo l’origano. Frullo tutto. Il ripieno è pronto. Adesso posso preparare la pasta per i tortelli. Ne stendiamo un po’ per volta. La pasta fresca è una creazione che parte da zero, che permette di realizzare tante cose, tante forme di pasta, tanti colori differenti, tanti ripieni. La pasta va stesa molto fine per far sentire bene il ripieno. Direi che ci siamo. Con il coppapasta ricavo dei tortelli. Si possono usare varie forme: coppapasta grandi, piccoli, rotondi, quadrati. Ora che abbiamo i dischi possiamo metterci il ripieno. Importante è chiuderli bene per evitare che si aprano in cottura e una volta chiusi possiamo dargli la forma del tortello. Se per caso vediamo che la pasta è già un po’ asciutta e non si chiudono bene possiamo inumidire i bordi con un pochino di acqua. I tortelli sono pronti, li posso cuocere in acqua bollente e salata. Nel frattempo che i tortelli cuociono rimetto la fonduta a bagnomaria. Metto un po’ di olio in padella per mantecare i tortelli. I tortelli sono pronti, li mantechiamo nella padella. Bene, tutto pronto, direi che ci siamo. Posso impiattare. Metto la fonduta e poi i tortelli. Per dare un tocco di colore aggiungo un po’ di timo limonato. Il piatto è pronto. Ecco il mio piatto forte: tortelli di coniglio e origano con fonduta di Raschera. Buon appetito”.


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