Triglia con melanzana e guazzetto di provola affumicata

Dalla splendida cornice del suo ristorante stellato, Villa Crespi, sul Lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo.

Antonino: "Oggi vi faccio fare un viaggio nella cucina di Villa Crespi. Il piatto che vi propongo oggi è la triglia. La triglia che ho portato la mia prima volta a MasterChef: triglia con melanzana e guazzetto di provola affumicata.

INGREDIENTI
triglia, provola, latte, panna, pan carré, melanzana, pomodori, pangrattato, basilico, zucchero a velo, aglio, olio, sale

PROCEDIMENTO
Come prima cosa, prendiamo la triglia, la sfilettiamo. Gli lasciamo la coda dietro, non la sfilettiamo del tutto. Gli togliamo la parte della pancia. Con una pinzetta togliamo le spine. Immaginate quando in una cucina ne dovete fare cinquanta al giorno chi deve fare questo lavoro vi assicuro che è molto felice. Guardate quant’è bella! È un pesce alla fine di dimensioni piccole, ma ha il suo carattere. Un po’, come si dice in napoletano, "c’ha la cazzimma". Ho lasciato la coda. È molto delicata e si potrebbe rovinare. La proteggiamo con carta argentata, con carta da forno. La condiamo con un po’ di olio e schiacciamo un po’. La triglia è pronta da cucinare.

Prendiamo la provola, ingrediente che pure a me è molto caro. La mattina andavi a prendere questa proposta e sentivi questa affumicatura in tutto il quartiere dove si affumicava. Vado a prendermi il succo della provola: in una boule mettiamo la provola, aggiungiamo un po’ di latte e un po’ di panna. Andiamo a coprire con la pellicola, così l’affumicatura rimane concentrata nel composto, e mettiamo nel microonde.

Mentre la provola si scioglie piano piano, facciamo la crosta della triglia. Abbiamo preso il pane del tramezzino e l’abbiamo tirato alla macchina dove tiri la pasta all’uovo. Tagliamo la sfoglia di pane in piccoli pezzettini, che poi andranno a fare la crosta sulla triglia. Ora passiamo alla preparazione della melanzana. Facilissimo: togliiamo la parte finale. Con l’aiuto del termometro capiamo quant’è la temperatura. Portare l’olio a 160° C. Non deve essere molto forte, perché con il procedimento che dobbiamo fare, la melanzana potrebbe scoppiare. L’olio è arrivato a 160°. Diamo una scottatura. Ecco qua. Togliamo la melanzana.

Nello stesso olio friggiamo il pane, aiutandoci con un colino per non disperderlo. Quando è bello colorato lo estraiamo. Lo condiamo leggermente un po’ di sale. Lo metto adesso il sale perché è ancora caldo, così si scioglie un po’. Ma pochissimo. Ci diamo una girata con le mani. Ecco qua. Adesso andiamo a spellare la melanzana. Tagliamo un pezzetto di melanzana e ci andiamo a fare un buco centrale con un apposito cilindretto, tipo un cannolo. Prendiamo dei pomodorini che prima abbiamo pelato e poi fatto appassire a 80° C, per circa due ore, con gli aromi del Mediterraneo, aglio e un po’ di zucchero a velo per dare un po’ di dolcezza e togliere l’acidità. Prendiamo delle foglie di basilico, ci avvolgiamo il pomodoro dentro e infiliamo tutto dentro la melanzana. Prendiamo del normale pangrattato e ci passiamo dentro la melanzana.

Adesso andiamo a vedere se la provola è pronta. Vedete l’effetto che ha fatto la pellicola? Ha fatto tipo un sottovuoto. Perciò, questo composto è proprio concentrato adesso. Togliamo la pellicola. Filtriamo. Per ultimo, cuociamo la triglia, perché il pesce deve essere cotto e mangiato. Uso un foglio di carta. Questo qua è già riscaldato. Lo metto sul tagliere. Un po’ di olio: lucidiamo la triglia. Qua il fuoco non deve essere violento. Massaggiamo un po’. Mettiamo un po’ di sale. Vi faccio vedere una cottura veloce. Come incomincia a prendere calore, la spostiamo e la giriamo. A questo punto rimettiamo sopra. Ho spento e ci metto il coperchio, così con il calore della pentola cuoce piano, piano, piano. Prendiamo il pane. Lo mettiamo adesso che è ancora umido, così si mantiene di più sopra la triglia. Ora andiamo a friggere la melanzana. Sentite come canta l’olio? Questo dovete sentire: cantare l’olio. Frittura perfetta assicurata.

Andiamo a impiattare. Pressiamo la colatura. Mettiamo la melanzana nel piatto. La triglia ha la coda perfetta. Decoriamo con un ciuffo di basilico e condiamo con un pizzico di sale. Per finire, versiamo la colatura di provala. Triglia, melanzana e guazzetto di provola affumicata. La mia prima volta a MasterChef. Buon appetito, ma il piatto me lo mangio io”.

Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo vai sul sito masterchef.sky.it.


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