Ventresca di tonno al tè Lapsang

A scegliere l’ingrediente abbiamo Misha Sukyas, chef italo-armeno che ha fatto della sperimentazione avanguardistica la base della sua cucina. “Per questa mini mistery ho scelto un ingrediente molto particolare e difficile da usare per via del suo sapore intenso, il tè Lapsang. Tè Lapsang, fantastico. È un prodotto che mi piace tantissimo e lo uso spesso. Vediamo cosa ho a disposizione per fare il piatto. Ho delle castagne, interessanti, dei germogli di barbabietola mi sembrano. Ho una bellissima ventresca di tonno e con questa potrei creare una cottura scottata tataki, magari facendola prima marinare nel tè. Per primo voglio prendere dell’acqua e creare un’infusione di tè che mi servirà poi per la marinatura del tonno. Quindi, metto a bollire l’acqua. Okay, ci siamo. La spostiamo dal fuoco. Prendiamo il tè, ne versiamo due cucchiai e lo lasciamo in infusione. Questa qualità di tè è entrata anche un po’ nella storia. Questo era il tè che consumava Sherlock Holmes durante le sue meditazioni e durante i suoi famosissimi ragionamenti. È stato anche il preferito delle dame francesi agli inizi del Novecento. Dobbiamo lasciarlo in infusione a questa temperatura circa quattro o cinque minuti. Mentre il tè rimane in infusione quanto serve, io preparerò la marinatura. Metto l’olio, il sale e il pepe. Quando si prepara una marinatura è sempre buona regola sciogliere bene il sale nell’olio e nella marinatura che stiamo preparando. È arrivato il momento di filtrare il nostro tè, che ha raggiunto la giusta infusione. A questo punto è arrivato il momento di preparare la marinatura per la ventresca. Metterò un paio di cucchiai, due mestolini di tè nella emulsione di olio, sale e pepe. Li amalgamo e li lascio un attimo da parte, perché adesso è arrivato il momento di preparare il trancio di ventresca. La ventresca di tonno è un taglio che amo particolarmente. È un taglio non semplice da reperire nei mercati, ma è anche estremamente pregiato e saporito. Cerco di creare un trancio che abbia lo stesso spessore. Ne ho ricavato un trancio e adesso ne prendo il pezzo che mi servirà per preparare il mio piatto. A questo punto metto la ventresca di tonno in marinatura. È sufficiente un normalissimo sacchetto da freezer. Verso dentro la marinatura di olio, sale, pepe e tè Lapsang. La chiudo e la metto in frigo. Il tonno deve marinare per una mezz’oretta circa. Nel frattempo preparo la mia crema di castagne. Qui abbiamo delle castagne semplicemente lessate e private della loro pellicina. Quindi, prendo un bicchiere per un frullatore ad immersione, un filo d’olio, una presa di sale, pepe. Per aiutare l’emulsione metto appena un goccio di tè. Bene. Questa la mettiamo da parte. Adesso prendo il whisky e l’agar agar che mi serviranno per fare la gelatina e un pentolino per scaldare il tutto. L’agar agar è un addensante vegetale ed è un gelificante che lavora a caldo. Quindi, dovremo scaldare il liquido che vogliamo addensare, aggiungere la giusta quantità di agar agar, normalmente 6-8 grammi per litro. Una volta che l’agar agar è sciolta, la nostra base da gelidificare è pronta. La sciolgo bene. Ecco fatto. Adesso è pronta per essere stampata nella sua teglietta. Fodero la teglia con della pellicola. Verso la gelatina sullo stampo e la porto in abbattitore. Nel frattempo che la gelatina si rapprende, vado a prendere il tonno in frigo perché è pronto per essere scottato in padella. Quindi, padella ben calda. Il profumo è fantastico. Do una tamponata per togliere l’eccesso d’olio e lo porto in padella. La marinatura che abbiamo dato al tonno mi permetterà di creare una giusta caramellizzazione mantenendo comunque all’interno il tonno crudo e quindi di prepararlo come deve essere preparato. Noi abbiamo finito di cuocere il tonno. Adesso lo lascio riposare. Lo sposto da un lato perché a questo punto, per dare una nota di colore al piatto e anche un po’ di freschezza, prende un ciuffo di germogli di barbabietola. Li condisco con un filo d’olio, un pizzico di sale, una girata di pepe per mantenere la continuità e questi sono pronti per dare la nota fresca e croccante al nostro piatto. Adesso prepariamo l’aria di tè Lapsang con la lecitina. Prendiamo il tè. La lecitina è un addensante naturale vegetale che è perfetto per creare delle spume. Prendo il frullatore a immersione. Sciolgo bene la lecitina nel tè. Ecco fatto. L’aria è pronta. Siamo pronti per impiattare. Sul fondo del piatto metto una cucchiaiata di crema di castagne. Prendo il tonno, lo scaloppo in due o tre pezzi, prendo i germogli che ci daranno un tocco di colore. Mettiamo qualche fiocco di sale Maldon e un filo d’olio. Taglio una striscia di gelatina. La posiamo sopra al tonno in questo modo. Vado ad adagiare la spuma di tè Lapsang sopra e il piatto è pronto. Ecco la mia ventresca di tonno al tè Lapsang. Buon appetito”.


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