Zuppa di castagne - Le ricette di Cannavacciuolo

E ora, dalla splendida cornice del suo ristorante stellato, Villa Crespi, sul lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. “Oggi vi faccio fare un giro nella mia cucina. Un viaggio, dai. Prepariamo una ricetta a base di castagna. La castagna è un po’ quel ricordo che ti porti dietro una vita. Il patron del mio paese era San Michele e tutti i vecchi dicevano ‘San Michele, la castagna sotto al piede’, cioè il momento in cui cadevano le castagne. La domenica si cucinavano queste castagne e si mangiavano tutti insieme, tra una chiacchiera e l’altra. Mi ricordo chi giocava a carte e chi beveva. C’erano sempre, come attori principali, queste castagne sul tavolo. Oggi perché non portarle nella mia cucina? Infatti, prepariamo una zuppa di castagne con capesante e porro fritto. Come prima cosa, puliamo le capesante. Le capesante le apriamo noi perché è veramente semplicissimo. Con l’aiuto di una spatolina accompagni le capesante. Vedi? Si aprono da sole. Guardate una tecnica per togliere la parte che non serve della capasanta e per lasciare solo il frutto: si tira. Vedete? Con un po’ di carta le puliamo. Perciò, se c’è un po’ di sabbietta, facciamo questo lavoro. Mai lavare il pesce con l’acqua. L’acqua pulisce, porta via e porta via pure il gusto. Uno, due, tre. Mai metterne quattro in un piatto. Porta sfiga. Uno, due, tre. Prendiamo le castagne. Ci sono due tipi di cottura: bollite e al forno. Io le ho fatte al forno. Chi vuole capire, capisce. Chi non vuole capire, le fa bollite. Lo scalogno con le erbe. Un po’ di porro. Per tagliare così, senza guardare, ci vuole qualche giorno. Un po’ di olio. Olio, scalogno e porro. Sentite il suono della padella? Significa che è pronta. Mettiamo la castagna. Prendiamo un po’ di porto. In questo caso, usiamo un porto rosso. Quando è sfumato, prendiamo un po’ di brodo vegetale. Non vi devo spiegare il brodo vegetale. Dopo sei edizioni di MasterChef è sempre quello: sedano, carota, amore, passione, cipolla e acqua. Mettiamo un po’ di timo e un po’ di alloro. Lo mettiamo intero, così dopo lo andiamo a togliere. Nel frattempo, mi preparo una julienne di porro per dare croccantezza al piatto. La cucina è proprio impressionante. Ti fa viaggiare con la testa. Sto preparando questa ricetta e mi è venuta in mente casa di mia nonna, con queste castagne, di fianco alla cenere che faceva per cuocere. Ogni tanto sembrava un topolino. La sentivi che mangiava la castagna. Mi diceva: “Mangia le castagne così, quando vai a scuola, non fai i pidocchi” e sentivo mio nonno dall’altra parte: “La testa che non fa i pidocchi non è una testa”. Abbiamo ottenuto questa julienne di porro. Prendiamo la farina di riso. Infariniamo. Portiamo l’olio a 120 gradi. 119, 120, 121. Tagliato così sottile, a 120 già frigge, ma non si brucia. Quando vediamo che incomincia a fare una forma in altezza, che rimane separato, possiamo incominciare a togliere. Ecco qua. Porro fritto. Secondo me, mia nonna il porro non lo conosceva nemmeno. Quando mia nonna cucinava non ci dava il porro. Vedete quanto è bello? Rimane su. Significa la sua leggerezza, perché se era pesante cadeva. Bello. C’è sempre l’attenzione di una ricetta. Il porro c’è. La zuppa di castagne. Guardate qua: si comincia a vedere il risultato della cremosità della castagna. Non abbiate paura di usare il brodo. La castagna è un prodotto che assorbe, perché è farinoso. Togliamo le erbe che non ci servono più, il timo e l’alloro. Un colpo solo. Questo, di solito, si chiama colpo di fortuna. Quando la castagna si incomincia a rompere significa che è pronta. Un altro passaggio importante per le capesante è questa polvere: burro di cacao. Il burro di cacao ci permette di scottare le capesante senza aggiungere sapore, perché è insapore. La capasanta è molto delicata. L’olio potrebbe dare gusto, invece il burro di cacao è neutro. Andiamo a scottare. Ecco qua. Nel frattempo, andiamo a frullare la castagna. Vedete che la crema di castagna quando la frulli si addensa un po’. Come ho detto prima, un po’ di brodo, sale, un po’ di olio. La menta è buona. Poi questo porto rosso dà sia colore che dolcezza. Vedete com’è bella cremosa? Leviamo le capesante. Possiamo andare pure a impiattare. Capesante, castagne e porro. Sarà felice la nonna. Appoggiamo le capesante sopra le castagne. Un po’ di olio. Un po’ di maggiorana. Un po’ di porro fritto. Cerchiamo di dare un’altezza al piatto con il porro. Ecco qua. Castagne, capesante e porro fritto. San Michele, la castagna sotto al piede”. Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo, vai sul sito masterchef.sky.it.


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