Amatriciana bianca ai cardoncelli

Iniziamo con Chiara, l’aspirante chef di Monterotondo non poteva che salutarci con una ricetta a base di funghi: un’ amatriciana bianca con cardoncelli. “Ieri purtroppo sono stata eliminata, ma voglio proporvi un piatto che mi rappresenta e che mi coccoli anche un po’: amatriciana bianca con cardoncelli. Prendo una padella e inizio a scaldare un po’ d’olio che mi servirà per cuocere il guanciale e renderlo croccante. Un filino d’olio e passo a tagliare a cubetti il guanciale. L’amatriciana è stata acquisita dalla cucina romana modificandone però la pasta, quindi dagli spaghetti ai bucatini con l’aggiunta della cipolla. In realtà l’origine dell’amatriciana è ancora più antica, parte dai pastori di Amatrice che portavano con sé guanciale e pecorino. Io voglio ricreare la ricetta originale ma modificandone un pochino della sostanza a modo mio. Metto dentro i cubetti. Non vado a mettere la cipolla perché nella ricetta originale non c’è la cipolla. Il guanciale dev’essere croccante, lo giro una volta sola e lo lascio così, facendo attenzione che non si bruci. Il guanciale è diventato croccante come volevo. Ora posso passare a sfumarlo con il brandy. Questo è per dare un gusto un pochino più raffinato al piatto. Non tutti lo usano ma a me piace molto perché dà quel qualcosa in più ad una ricetta molto tradizionale. Il guanciale è pronto. Prendo il guanciale croccante e lo metto da parte. Facciamo un po’ di pulizia, prendo un po’ di carta cucina e ora posso passare ai miei amati cardoncelli. Ne prendo 3. Hanno una carne molto soda e resistente. Li passo sotto l’acqua molto velocemente, li tampono facendo attenzione alla cuticola che è la parte più saporita del fungo. Ora sì che sono proprio belli, puliti. Un odore magnifico di pane, sodi, consistenti. Li taglio a cubetti. Il mio primo incontro con i cardoncelli è stato più di 10 anni fa, un incontro meraviglioso. Erano lì che mi attendevano su un tronco e sembravano tanti ombrellini come tante ostriche attaccate, infatti può essere chiamato anche il fungo dell’ostrica. È un fungo meraviglioso, un fungo che contiene tantissime vitamine, proteine, acqua, zuccheri. In latino è un pleurotus eryngii ovvero le orecchie di fianco. Orecchie di fianco perché spesso si trovano come orecchiette attaccati ad un tronco meraviglioso, a volte anche del pioppino. Prendo la pasta. Sono delle mezze maniche che andranno ad accompagnare il mio piatto. Nella ricetta originale ci sono gli spaghetti. Nella cucina romana ci sono i bucatini e oggi voglio proporre delle mezze maniche. Mentre la pasta cuoce, metto in padella i cardoncelli nello stesso grasso del guanciale in modo che si insaporiscano bene. Aggiungo un po’ di sale, un po’ di olio e li giro. Soprattutto questi funghi vanno molto coccolati e girati. Sono stata eliminata da MasterChef ma l’unica nota positiva è che posso rientrare finalmente nella mia terra, nei miei boschi ed ammirare i miei preziosi funghi. Questi cardoncelli sono veramente meravigliosi, sodi, resistenti e con un gradevole sapore di pane perché sono freschi e giovani. Il fungo ora è croccante vado ad aggiungere un pochino di acqua di cottura. Assaggio un fungo, vediamo se è pronto. Prontissimo. Buono. Posso aggiungere il guanciale nella stessa padella. Giro in modo che i sapori si mescolino. Il sapore è croccante. Il guanciale è forte del cardoncello. La pasta è pronta vado a scolarla. Mescoliamo bene in modo tale che la pasta prenda il sapore del guanciale e del cardoncello. Un’aggiunta di pepe e vado ad impiattare. Un filo d’olio e in ultimo scaglie di pecorino che mi ricordano molto la mia zona della Sabina. Il piatto è pronto. Ed ecco a voi amatriciana bianca con cardoncelli. Buon appetito ed io ritorno ai miei amati boschi.”.

pubblicità

Se clicchi OK acconsenti all'uso da parte di Sky dei cookie tecnici, analitici, di profilazione di prima e terza parte, che sono usati per capire i contenuti che ti interessano e inviarti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più sui cookie e decidere se acconsentire oppure no a tutti o ad alcuni cookie, leggi qui la nostra Cookie Policy. Per leggere l'Informativa Privacy clicca qui.