Coniglio all'ischitana
Oggi andiamo in viaggio con: Barbara. L’aspirante chef di origini napoletane cucinerà per noi la sua personale versione di un piatto tipico della meravigliosa isola di Ischia: il coniglio all’ischitana: “Oggi vi preparo un piatto che mi ricorda le vacanze a Ischia, il coniglio all’ischitana e ne farò una mia versione personale, con degli involtini con le erbe aromatiche, e delle patate a modo mio. Inizio dalla preparazione del coniglio. Eliminiamo la testa, recupero il fegato, che mi servirà ad insaporire il coniglio. Con l’aiuto di un canovaccio, con decisione e forza tagliamo prima le zampe anteriori, poi quelle posteriori. Recupero la pelle laterale, che mi servirà poi per gli involtini. Divido il limone a metà. Ne spremo un po’ di succo: una metà nell’acqua, e conserva il fegato in acqua e limone. Prendiamo i pezzi di coniglio, li mettiamo in una boule. Aggiungo del vino bianco e lo lascio marinare per una decina di minuti. La pelle la conservo per preparare poi gli involtini. Ora preparo i pomodori: un’incisione a croce. Ricordo quando da piccola preparavo le conserve di pomodoro con mia nonna: era un momento bellissimo, una grande festa. Si andava avanti anche per una settimana a preparare pomodori, ed è incredibile come un pomodorino possa rievocare una costellazione di ricordi. L’acqua è già in bollore. Posso sbiancarli. Mi preparo la schiumarola e una boule con dell’acqua e ghiaccio. I pomodorini sono pronti. Li metto in acqua e ghiaccio per qualche secondo. In origine la ricetta non prevedeva l’utilizzo dei pomodori: parliamo di una ricetta che risale a 2500 anni fa, ma Cristoforo Colombo, non avendo ancora scoperto le Americhe, non aveva portato il pomodoro dalle nostre parti, tantomeno sull’isola di Ischia. Ora tolgo la pelle. Divido il pomodorino in due parti; elimino i semi. A questo piatto si accompagnano dei ricordi indelebili: le mie figlie erano piccole, le lunghe passeggiate in riva al mare, le vacanze con le mie amiche, sempre nello stesso posto. Tutti questi ricordi li sento vivi in questi sapori e nella mia cucina. I pomodorini sono pronti. Prendo una pentola per preparare il coniglio. Olio extravergine di oliva; spicchio d’aglio in camicia; del peperoncino fresco, il mio portafortuna. Lo lasciamo rosolare per un paio di minuti. Nel frattempo, scaldo del vino bianco un bicchiere circa, che mi servirà poi per sfumare il coniglio. Recupero il coniglio, lo scolo e lo asciugo. Ora lo tuffo nell’olio; rosolo bene, basta imbiondirlo un po’. Elimino l’aglio; faccio sfumare il vino; aggiungo le erbe aromatiche: un po’ di salvia, della maggioranza e del timo. Sono pronta per aggiungere i pomodorini. Un pizzico di sale; lascio cuocere a fuoco vivo per una trentina di minuti. Nel frattempo preparo le patate. Ho qui una patata con la sua buccia, già sbianchita, cioè sbollentata per pochissimi secondi in acqua e sale. Ora la condisco. Aggiungo del rosmarino, un rametto piccolo; un po’ di sale, parmigiano grattugiato (con il parmigiano abbondiamo); farina di polenta gialla; un filo d’olio. Condisco con le mani. Le dispongo su una teglia. Ora posso infornare: venti minuti alla massima temperatura. Recupero le pelli del coniglio. Preparo gli involtini. Un po’ di sale, aglio tritato e pecorino tagliato a cubetti. Controllo il coniglio, va girato. Recupero le erbe aromatiche. Le taglio grossolanamente e le aggiungo agli involtini. Ora li chiudo con dello spago da cucina: in alternativa, anche degli stuzzicadenti. Li chiudo bene per evitare che si aprano. Il coniglio è quasi pronto. Metto gli involtini. Li faccio cuocere insieme al coniglio. Recupero anche il fegato, che intanto era in acqua e limone. Lo scolo e lo asciugo. Lo taglio a pezzetti. Cuocio anche questo per pochissimi minuti, perché non indurisca. Il coniglio è pronto. Controllo le patate. Ora posso impiattare. Recupero i pomodorini. Adagio il coniglio sul letto di pomodorini; i pezzetti di fegato; aggiungo gli involtini; il peperoncino; ancora un po’ di maggiorana. Concludo aggiungendo le patate. Grazie alla farina di polenta sono croccantissime. E il mio piatto è pronto. Ecco il mio viaggio a Ischia: coniglio all’ischitana, con involtini alle erbe aromatiche e patate a modo mio. Buon appetito!” Per conoscere i protagonisti di Masterchef Italia, vai sul sito masterschef.skyi.t.
