Andiamo in viaggio con Valerio. Lo studente diciottenne della provincia di Rimini cucinerà un piatto scoperto nel suo viaggio a Lisbona: crocchette di baccalà su salsa piri-piri, con scarola, uvetta e pinoli.

INGREDIENTI
baccalà, peperoni, peperoncino rosso habanero, patata lessa, scarola, uvetta, pinoli, 2 uova, farina, pangrattato, prezzemolo, erba cipollina, aglio, succo di limone, tabasco, olio di semi, olio evo, sale, pepe nero.

PROCEDIMENTO
Oggi cucinerò un piatto ispirato alla gita scolastica a Lisbona che ho fatto quest’anno. Da questo viaggio ho portato molti ricordi e molte ricette, tra cui queste crocchettine di baccalà su salsa piri-piri, con scarola, pinoli e uvetta.

Inizio aromatizzando l’acqua dove cuocerò il baccalà con prezzemolo ed erba cipollina. Userò solo metà dell’erba cipollina. L’altra metà mi servirà poi per il baccalà. E metà del prezzemolo, preferibilmente i gambi. Immergo tutto nell’acqua a bollore. Fra 4-5 minuti, l’acqua diventerà verde e bella aromatizzata. Ora prendo il peperone, che mi serve per la salsa piri-piri. Lo taglio in due, lo privo dei semi. Poi prendo una teglia, ci metto il peperone, rivolto verso la pelle, in forno a 200°, per circa 20 minuti. Posso passare all’elemento principale del piatto, il bacalhau, come si dice in portoghese. Lo lascio cuocere nell’acqua aromatizzata per circa 7-8 minuti, perché poi devo frullarlo per farci l’impasto delle crocchette.

Queste crocchette di baccalà si trovavano ovunque a Lisbona. Il baccalà poi è un ingrediente estremamente importante nella cucina portoghese. Infatti, viene cucinato in tutte le maniere possibili e servito dappertutto. Però, ho voluto dare alla ricetta anche un carattere italiano aggiungendo un contorno a base di scarola, pinoli e uvetta che prepariamo adesso. Metto un filo d’olio in una padella. Prendo le foglie magari più interne della scarola, che sono le più buone. Trito un po’ la scarola in modo che si cuocia anche meglio e più rapidamente. Bene, l’olio è caldo, quindi metto la scarola sul fuoco, aggiungo l’uvetta, che sarà una componente dolce, in contrasto magari con il piccante del baccalà, e i pinoli. Salto.

Lisbona ha sette colli, un po’ come Roma. Mi è piaciuto moltissimo soprattutto quando siamo stati con la guida al Castelo de São Jorge. Ha una visuale pazzesca. È davvero una città che almeno una volta va visitata e va proprio anche assaggiata con i suoi piatti. Prendo un piattino e metto sopra della carta cucina. Il baccalà è pronto: posso scolarlo.

Controllo la cottura del peperone. È pronto. I peperoni mi servono per la salsa piri-piri. Ora li spello. Mi aiuto con il coltello perché il peperone è bollente. La salsa piri-piri deriva dalle colonie portoghesi in Africa e prende questo nome dal tipo di peperoncino usato, che è molto piccante, che si chiama "piri-piri". La salsa piri-piri è tipica dello street food portoghese e viene utilizzata molto sia con carne che con pesce. Ora lo frullo insieme agli altri ingredienti della piri-piri: il peperoncino rosso habanero, che è un po’ più piccante del diavolo africano, che è il modo in cui chiamano il piri-piri, e quindi penso che sia quello che si sposa meglio con questa salsa. Prendo il succo di limone, ne metto proprio qualche goccia, un po’ di sale, una spolverata di pepe nero. Posso frullare. Perfetto. Bella forte come piace a me.

Il mio baccalà si è raffreddato. Posso frullarlo per fare l’impasto delle crocchette. Prendo l’aglio. Tolgo la pelle del baccalà. Lo spezzetto con le mani, stando anche attenti a eventuali spine. Buono. Nella mia ricetta di crocchette verrà ancora più buono. Recupero l’erba cipollina e il prezzemolo. Aggiusto di sale e di pepe. L’aglio. Il mio tocco personale è una nota di piccante in più aggiungendo un goccio di tabasco. Il tabasco non è solo piccante, ma è anche estremamente aromatico, quindi penso che ci possa stare molto bene con questo piatto. Frullo tutto. Perfetto. Il composto è pronto. Posso trasferirlo in una boule. A questo composto di baccalà manca solamente la patata lessa, che andrò a schiacciare con lo schiacciapatate. Ora amalgamo con le mani. Preferisco schiacciare la patata lessa direttamente nel composto, senza frullare, perché altrimenti la patata frullata farebbe diventare il mio composto colloso. Okay, il composto è pronto.

Ora posso creare la panatura. Ma prima prendo il pentolino e metto l’olio di semi, dove friggerò le mie crocchette. Mentre l’olio arriva a temperatura, creerò la panatura. Prendo tre piccole boule. In una ci metto la farina, nell’altra sbatto due uova. Un po’ di sale e un po’ di pepe. Mescolo. Perfetto. Nell’ultima boule metto il pangrattato. Sono pronto per creare le mie crocchette. Faccio una sorta di polpetta leggermente schiacciata e ovale. Io le chiamo crocchette, però in portoghese mi sembra che si chiamino "pastéis de bacalhau". Non sono esperto della lingua. Le passo nella farina, nell’uovo, nel pangrattato. Adesso le ripasso nuovamente nell’uovo e nel pangrattato. Faccio una doppia panatura, così sono anche croccanti. Faccio attenzione a farle simili.

L’olio è praticamente pronto. Prendo un piattino, sopra cui adagio la carta cucina. Ora posso friggere. La sera ci divertivamo a girare per la città, per pub, locali e discoteche, rigorosamente però dopo essere andati a cena fuori. E ora immergo le altre due. Si sa, le gite scolastiche sono i primi viaggi che si fanno senza genitori, quindi si è sempre più liberi e ci si diverte sempre di più. E da ogni posto che visito porto sempre delle ricette. Bene, le mie crocchette son pronte: posso impiattare.

Come prima cosa, voglio versare un po’ di salsa piri-piri sul piatto. Faccio una striscia. Fra una striscia e l’altra adagio le mie crocchette. Ne è rimasta una… Questo l’assaggio, dai. Buonissima e soprattutto bella piccante. Qualche goccia di salsa piri-piri. E ora il mio contorno per dare un tocco magari di italianità al piatto: scarola, uvetta e pinoli. Tra l’altro, sono sapori che stemperano un po’ il piccante del piatto e, secondo me, ci stanno anche molto bene. Il piatto è pronto. Ed ecco il mio viaggio a Lisbona: crocchette di baccalà con salsa piri-piri, scarola, pinoli e uvetta. Buon appetito.

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Crocchette di baccalà su salsa Piri Piri

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