Il Vitello di Heinz Beck

Iniziamo con Lorenzo. “Ragazze mie, vi tocca affrontare il macellaio che non avrà alcuna pietà di voi”. Il macellaio di Roana, in provincia di Vicenza, ha dimostrato, prova dopo prova, sempre più sicurezza e abilità. “Se mi bendo, sto in un ristorante giapponese”, guadagnandosi così la finale di MasterChef Italia. “Sono in finale”. Oggi Lorenzo riproporrà il piatto con cui ha vinto la prova in esterna nella cucina tri-stellata di Heinz Beck e che gli ha dato l’accesso diretto alla finale. “La ricetta originale si chiama Vitello Spqr, che vuol dire solo per questi ragazzi. Io invece oggi la chiamo vitello in onore di Heinz Beck, apposta per lui. Comincerò con il fare la crema di topinambur. Per prima cosa devo tagliare a pezzi il topinambur. Era la prima volta che utilizzavo il topinambur. In abbinamento al vitello sarà una gran cosa. Fatto questo, preparo un pentolino con metà acqua e metà latte e un pizzico di sale. Mettiamo a bollire, diciamo un bollore leggero, i pezzetti di topinambur, per 30-40 minuti, fino a quando non diventa bello morbido. Comincio a preparare il rotolo di vitello. Per far questo lavoro il coltello deve essere super affilato in modo da fare un lavoro di precisione. Mentre facevo questo lavoro sono stato molto felice di ricevere i complimenti di Heinz Beck perché avevo preparato bene la carne. Dopo i ritagli di carne li metto da parte perché mi serviranno per riempire il mio rotolo. Questa era la prima prova che ho vinto singolarmente ed è stata anche la prova che mi ha portato in finale. A questo punto spero che arrivato fin qua posso puntare al titolo e vincere MasterChef. È importante togliere tutti i filetti, tutte le pellicine dal filetto in modo che venga pulito e regolare. A questo punto possiamo cominciare a tagliare il filetto. Dobbiamo aprirlo come se fosse un foglio. Adesso prendo la carta da macellaio e batto bene il filetto per fare in modo che sia bello regolare. Metto da parte la carne e preparo il timo e il rosmarino tritato finissimo, deve diventare quasi una polvere. Questo sarà il profumo del rotolo, diventerà il tocco in più al nostro piatto di vitello. Entrare nella cucina di Heinz Beck è stata una grande emozione, ma anche un grande onore perché per arrivare là bisogna fare tanta strada. Adesso preparo il rosmarino nello stesso modo. Questo è un lavoro proprio di pazienza. È una rottura di scatole, però se vuoi farlo bene che non ti restano i pezzettini di rosmarino in bocca bisogna farlo finissimo. Anche il rosmarino è pronto. Ora posso farcire il vitello. Mi tengo qua i ritagli per completare le strisce e inizio mettendo il lardo di Colonnata. Questo l’ho già tagliato a striscioline e devo tagliarle della lunghezza giusta per riempire il rotolo. L’obiettivo finale è avere una disposizione che sembri quasi un salame. Avremo il vitello rosa, i punti di grasso che è il lardo, dei grani di pepe. Sembrerà quasi un salame. Cominciamo con timo, rosmarino, un po’ di sale e adesso posso cominciare a mettere il lardo. Qui bisogna cercare di essere precisi in modo che venga bene e bello. Adesso è arrivato il punto di usare i ritagli del filetto. I ritagli li uso per riempire gli spazi tra una striscia di lardo e l’altra. Anche qui è importante lo spessore poiché dobbiamo livellare il lardo, che doveva essere dello stesso spessore. È una fase molto importante. Riempirlo bene e chiuderlo benissimo è fondamentale. Adesso manca solo il pepe. Naturalmente un pepe in grani. Anche questo andrà disposto a distanza regolare. Ora è il momento più importante di tutti, bisogna arrotolarlo. Mi aiuto con la carta da macellaio. Adesso lo arrotolo stretto nella pellicola e dopo lo metto sottovuoto. Il rotolo è pronto. Adesso passiamo al sottovuoto. Questa ovviamente è una busta per il sottovuoto, adatta alla cottura. Adesso manca solo di metterlo in forno a vapore a 70 gradi per 40 minuti. In realtà Heinz Beck lo cuoceva a 63 gradi. Spero non mi sgridi per questa cosa. Adesso usando il chopper creerò una polvere finissima usando bucce di tartufo disidratate in modo da avvolgere il rotolo quando sarà cotto. Vado a frullare. Questo è fatto. Intanto lo metto da parte. Adesso passo alla crema di topinambur. Prendo il frullatore. Tengo da parte il liquido di cottura in caso mi servisse per allungare un po’ la crema. Adesso prendo una ciotola e la metto da parte. Non mi resta che sfornare il rotolo di vitello. Il mio rotolo è pronto. Adesso non resta che aprire il sacchetto, togliere la pellicola e avvolgerlo nella buccia tritata di tartufi. Il rotolo di vitello è pronto. Posso tagliarlo. Il colore della carne va bene. La carne è sicuramente tenera e succosa. Sono soddisfatto del risultato. È arrivato il momento di impiattare. Per prima cosa faccio la striscia di topinambur. Proseguo mettendo la carne. Manca la buccia di topinambur fritta. In questo modo avremo un tocco di croccante che richiamerà anche il gusto della crema. Adesso manca solo la foglia di spinacio. Il piatto è pronto. Ecco il mio vitello in onore di Heinz Beck. Questo è stato un gran piatto che mi ha portato molto bene e spero mi porterà fino alla fine a vincere questa grande sfida. Buon appetito”. Per tutte le ricette vai sul sito masterchef.sky.it.