Lingua di maiale con salsa verde, daikon e zucca

Iniziamo con Marco, l’amministratore delegato milanese. Ci saluterà con una ricetta molto particolare: lingua di maiale con salsa verde, daikon e vellutata di zucca piccante: “Ieri purtroppo la mia esperienza qua a Masterchef è terminata, mi hanno eliminato. Tuttavia, non potevo licenziarmi senza prima farvi vedere una ricetta che per me è molto rappresentativa, è una ricetta che mi piace tantissimo. È una lingua di maiale con salsa verde, daikon e una vellutata di zucca piccante. La lingua deve cuocere per circa un paio d’ore, in un brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla e pepe in grano. Nel frattempo, preparo la vellutata di zucca. Inizio tagliando in maniera molto sottile il porro; prendo una casseruola di medie dimensioni; aggiungo un goccio d’olio nella pentola e inizio a mettere a rosolare il nostro porro. Prendo il guanciale, lo privo della crosta esterna; lo tagliamo a listarelle sottili; poi aggiungiamo una noce di burro; anche un po’ di peperoncino; un pizzico di sale grosso; la zucca. Aggiungo un po’ del nostro brodo della lingua, facendo attenzione a non mettere il pepe in grani, quindi mi aiuto con una chinoise. Questa cuocerà per una ventina di minuti circa, aggiustando un po’ alla volta con il brodo, facendo sì che non asciughi. Nel frattempo mi porto avanti e preparo la salsa verde. Prendo del pane raffermo, innanzitutto e un pochino di aceto. In una piccola boule metto dei pezzettini di pane raffermo e li bagno con dell’aceto di vino rosso. Una volta ben strizzato lo inserisco in un’altra boule. Prendo quindi il prezzemolo, che ha bisogno di un po’ di lavorazione perché l’ideale è ricavarne soltanto le piccole foglioline verdi e le ne vado ad aggiungere man mano nelle boule: le acciughe; una testina d’aglio; i cappelli. Per terminare la salsa verde prendo l’uovo sodo e ne utilizzo soltanto il tuorlo. Voilà: penso che così sia sufficiente. Lo inseriamo in un frullatore a immersione. A questo punto, posso iniziare a frullare, aggiungendo l’olio a filo. Ecco fatto. Qui ho una lingua già pulita, privata della sua pellicina. Adesso mi accingo a tagliarla a cubetti. A me da sempre piace cucinare la carne: è stata anche una bistecca da 3 chili che mi ha permesso l’ingresso a Masterchef. Invece, in questo caso vi cucinerò una lingua, un piatto che mi piace molto cucinare. La lingua, come altre parti del maiale, o del vitello, fanno parte del cosiddetto quinto quarto, e spesso viene un pochino snobbato, mentre a me onestamente piace quasi di più, proprio per questa sua difficoltà intrinseca nel renderlo più gustoso dei tagli tradizionali. Ne ricavo ancora uno. Tutti questi avanzi li tengo in quanto faranno parte di un ottimo ripieno di ravioli, anche se onestamente è ottima così. Il daikon è una rapa giapponese: ha questa forma di carota lunga e sapore molto simile a quello di una rapa. Prendiamo questo stanno strumento, un tempera-verdure, funziona esattamente come un temperamatite. Un po’ d’olio, sale e pepe e lasciamo qualche minuto. Questo è pronto. Vedo che la zucca è perfettamente morbida, quindi possiamo passare a frullarla. Se la salsa non è abbastanza densa, possiamo utilizzare ancora una parte del nostro tuorlo di uovo sodo. La salsa è pronta. A punto non ci resta che impiattare. Prendiamo un piatto grande. Vado a spennellare la nostra vellutata di zucca sul piatto. Okay, Adagio sopra ai nostri cubetti di lingua di maiale. Aggiungo due foglioline di prezzemolo come guarnizione, qualche gocciolina della nostra salsa verde, precedentemente fatta. Infine prendiamo il nostro daikon. Ne basterà un ciuffetto per completare il piatto. Un filino d’olio. Il piatto è pronto. Eccovi la mia lingua di maiale con salsa verde, daikon e vellutata di zucca piccante. Con questo piatto io mi congedo dalla cucina di Masterchef. È stato un piacere. Buon appetito! Per tutte le ricette e le interviste esclusive degli eliminati, vai sul sito masterschef.skyi.t.