I dolci di Iginio Massari: il Monte Bianco

Dedizione, intransigenza e amore per il proprio lavoro sono gli ingredienti in grado di trasformare un dolce in un'opera d'arte, ed è della pasticceria Veneto il laboratorio in cui da quasi 50 anni, Iginio Massari, dà vita alle sue creazioni. Anche oggi, il re della pasticceria imprimerà ad un dolce il suo marchio inconfondibile, frutto di una lunga esperienza di vita e di carriera. Oggi, vi farò un dolce chiamato Monte Bianco a base di meringhe e di marroni. Un dolce che quando l'ho rielaborato, ho pensato a mio figlio Nicola, che è grande come il Monte Bianco, buono come le castagne, delle volte lo ritengo troppo generoso, soltanto che ha capito quello che gli dicevo, che chi non sa dare, non può pretendere di ricevere, si vede che lui vuole ricevere tanto. Inizierò a fare una meringa alla svizzera. Ha una caratteristica molto particolare, rimanere più croccante delle altre meringhe. Prendo un tegame con l'acqua, la scaldo, l'acqua fino a qua, inserisco la planetaria e attendo che si scalda l'acqua. Il Monte Bianco, nella normalità, è fatto con le castagne, qua lo facciamo con dei rottami di marron glacé, della aggiunta di burro, per renderlo morbido, soffice e per non farlo essiccare immediatamente. Ora, metto lo zucchero, verso l'albume e mescolo in continuazione, fino a quando raggiunge 60 grandi. Serve mescolarlo per non farlo bruciare o fare l'uovo alla coque. Lo zucchero non si vede più, adesso è pronto planetaria. Lo mettiamo in planetaria al massimo della velocità. Ora, la meringa è pronta. È molto lucida e abbastanza sostenuta. Prendo la teglia con gli anelli e il sac à poche. Ora, modello le spumigliette. Le inforniamo, 150 gradi i primi 5 minuti e due ore a 120 gradi. Ora, faccio la crema pasticcera. Verso 500 grammi di latte, un baccello di vaniglia, prendo un altro tegame e metto: 175 grammi di zucchero, 19 grammi di amido di mais e 19 di amido di riso, il tuorlo 170 grammi. Facciamo una crema abbastanza densa per fare alla crema chantilly. Il latte è quasi pronto, lo verserò mescolando in continuazione e poi lo rimetterò a completare la cottura. Ora, riporto il composto nel tegame per cuocerlo definitivamente. Verso la crema per togliere la cottura. Mescoliamo. Come vedete, la crema è molto lucida e anche leggermente nervosa perché serve un po' consistente. La mettiamo in frigorifero. Ora, faccio la crema di marroni: abbiamo 800 grammi di rottame di marroni, 400 grammi di burro e due baccelli di vaniglia. La vaniglia la mettono col burro. Ora, nel mixer, cerco di sminuzzare i marroni. Poi, aggiungerò il burro. La crema è pronta, la metto, ora, in planetaria per due minuti. Prendo un sac à poche per fare vermicelli. Ora, tolgo le meringhe dal forno. Facciamo raffreddare in velocità i dischi di meringa e iniziamo a costruire il dolce: metto la panna, ora, metto la crema di marroni, metto ancora un leggero strato di panna, un disco un po' più piccolo. Ora faccio la crema chantilly. Mettiamo, esattamente, il 40 per cento di crema sul peso dalla panna. Mescoliamo. Ecco, la nostra crema chantilly. Prendiamo una spatola, mettiamo la crema di marroni, una barriera di panna, spatola, l'ultimo disco, un po' di panna. Ora, andiamo ad ultimare con i vermicelli di marroni. Andiamo ad ultimare il dolce, mettiamo le spumigliette, un po' di panna, ultimo tocco, una spolverata di cacao. Metto il dolce nel piatto. Prendo la targhetta col mio nome. Ecco, il mio Monte Bianco rivisitato. Il bianco simboleggia la neve e il cacao la terra. Normalmente, la neve è in alto, in questo caso ho voluto fare qualcosa di diverso, anche perché quando mangiamo il dolce dobbiamo sentire il gusto e il profumo delle castagne, di questi marroni. Per rivedere tutte le ricette vai sul sito “masterchef.sky.it”.

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