Minestra con broccoli romani e arzilla

Oggi è di scena il Lazio. Arianna, la bancaria romana, preparerà per noi una ricetta con ingredienti tipici della sua zona: minestra di broccoli romani e arzilla. “Oggi preparerò una ricetta tipica della mia regione: il Lazio. Ho preso tutto quello che mi occorre per preparare la minestra di broccolo romano e arzilla. Iniziamo. Prendo l’arzilla già pulita e una dadolata di sedano, carote e cipolle per il brodo. L’arzilla è una razza particolare che si pesca nel litorale laziale. Ora la taglio a pezzettoni per buttarla in pentola e preparare il brodo. Partiamo da sedano, carota e cipolla, i pezzi dell’arzilla, soprattutto l’osso, che darà più sapore, e la lisca centrale già pulita. È importante partire sempre da acqua fredda quando si vogliono estrarre dei sapori sia dalle verdure che da un pesce o da una carne. Questo brodo dovrà essere portato a bollore e poi cuocere per circa 20 minuti. Io, per questioni di tempo, l’ho già preparato. Spolpiamo l’arzilla. Dalle ali ricaviamo la carne più tenera. Quello che non utilizziamo, la parte dura con le spine e le lische, lo lasciamo nel brodo che continueranno ad insaporire. Questo è veramente un piatto tipico tradizionale della cultura culinaria romana. Ho finito di spolpare l’arzilla. La metto da parte. Ora preparo il broccolo. Lo taglio a cimette, piano piano, in modo da far venir via tutti quanti i fiori. Il broccolo romanesco, lo dice la parola stessa, è romanesco, quindi è un broccolo tipico di Roma e ha queste belle cimette verdi e un sapore abbastanza intenso. Divido le cimette in modo da averle di dimensioni più regolari possibili, perché in questo modo avrò una cottura uniforme del broccolo. Quindi, quelle più piccole le andrò a cuocere intere e quelle più grandi le dividerò a metà. Magari mi tengo qualche ciuffettino un pochino più piccolo per dare anche una decorazione al piatto. Prendo una padella con i bordi alti. Questo mi aiuta a cuocere il broccolo per mantenere bene l’umidità. Quindi, verso circa due cucchiai d’olio abbondante, uno spicchio d’aglio in camicia, se vogliamo dare un sapore un po’ più delicato. Aggiungo un pizzico di peperoncino, anche abbondante. L’alicetta. Il broccolo romano, con il soffrittino, con l’alicetta è veramente squisito. Quando tutto è insaporito, butto giù il broccolo. Sfumo con il vino bianco. A questo punto, prendo il datterino per prepararlo ed aggiungerlo al broccolo. Io sono nata a Trastevere, quindi sento particolarmente questa ricetta che rappresenta veramente sì il Lazio, ma soprattutto Roma. Questa è una vera ricetta della nonna, una vera ricetta della tradizione. Se vedo che il broccolo si asciuga un po’, aggiungo un po’ del brodo che tengo in caldo dell’arzilla, in modo che già si insaporisce. Intanto che il broccolo continua ad andare in cottura, posso filtrare il brodo che, a questo punto, sarà pronto. Lo aggiungo al broccolo, alzo il fuoco, porto ad ebollizione e mi preparo per buttare giù la pasta. La zuppa bolle. Butto giù la pasta. Due manciate. L’alternativa a questa pasta, al ditalino liscio, è lo spaghetto spezzato, quindi la pasta rotta. Anche qui c’è molto della tradizione povera. Quindi, in realtà, poteva finire nella minestra qualsiasi tipo di pasta. Adesso la lascio andare così, piano piano. Intanto, la pasta cuoce. Mi preparo un pochino di prezzemolo tritato. A metà cottura della pasta, aggiungo la polpa dell’arzilla. Lo faccio solo adesso, in modo che l’arzilla non si disfi nel piatto. Aggiungo anche queste cimette più piccoline che mi ero tenuta da parte, che rimarranno un pochino più croccanti. Termino la cottura della pasta che, secondo me, è al dente. È pronta. Ci siamo per impiattare. Sono proprio soddisfatta. Si sente proprio un buon odorino. Verso la minestra nel piatto. Deve rimanere abbastanza brodosa. Metto una delle cimette ben in vista e un po’ di prezzemolo. Dalla tradizione romana, una minestra di broccolo romano e arzilla, che adesso mangerò”.