Orzotto con germano reale, salsa di squacquerone e macis

Ricette e racconti dei viaggi di Bruno Barbieri. “Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. Oggi parliamo di selvaggina, e se parliamo di selvaggina parliamo del Trigabolo di Argenta, uno dei più grandi ristoranti del Novecento, dove si è scritto un pezzo di storia della ristorazione italiana, dove ho lavorato da ragazzino e dove ho conosciuto uno dei più grandi chef d’Italia, d’Europa e del mondo, un certo Igles Corelli, che molti di voi conosceranno. La prima cosa che vado a fare è il germano. Il germano è un’anatra selvatica. È una carne che si può fare in mille modi. Il Trigabolo di Argenta perché racconto che è stata una storia importante, non solo per me, ma per tanti chef che oggi sono protagonisti nel mondo della ristorazione italiana? Dal Trigabolo di Argenta sono passati Ferran Adrià, Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Charlie Trotter (americano). Sono passati veramente tutti, perché era un’università dei sapori, era un passaggio veramente importante. Che cosa succede? Io ho sezionato i petti. Prepariamo un ragù per fare un orzotto. Ho lavato tutta la carcassa. Qui ho fatto un brodo di verdure, quindi ho messo sedano, carota, cipolla e dell’acqua calda. Metto dentro la carcassa e preparo un brodo che mi servirà, poi, per tirare l’orzotto. Vi racconto un trucco gastronomico. Metto il burro nel freezer. Dopo vi spiegherò perché. Adesso tolgo la pelle, in questo modo. Ho tagliato la carne. La posiziono qua. Preparo sedano, carota e cipolla tagliate a brunoise, quindi a cubetti. Il Trigabolo è stata una storia veramente straordinaria. È stata un po’ la mia fortuna ed è stata importante anche la voglia di sperimentare e la voglia di conoscere. Eravamo un gruppo un po’ strano: i Beatles della cucina, un po’ una rock band. Abbiamo fatto davvero delle grandissime cose. Poi, come tutte le cose belle, può succedere che ognuno vada per la propria strada, e così è stato per noi. Bene. Ho preparato una brunoise di sedano, carota e cipolla. Con un pochino di olio, metto in padella in una casseruola un po’ alta. Faccio andare non troppo forte, in gergo tecnico si dice “sudare”. Faccio andare piano, piano, piano le verdure. Aggiungo il germano. Quando mettiamo a rosolare la carne, dobbiamo metterla sempre molto forte perché ha bisogno di fare quella crosticina per tenere dentro tutti i succhi. A questo punto, serve il vino rosso per bagnare la carne. Un Amarone della Valpolicella. Aggiungo il vino rosso e faccio andare. Un pizzico di sale, un pizzico di pepe e poi metto il macis. Che cos’è il macis? Il macis è l’involucro della noce moscata, quindi quella parte che tutti quanti scartano. Invece non lo vogliamo scartare, perché qui c’è l’essenza, c’è un profumo straordinario. Lo metto dentro intero e lo vado a togliere dopo. Appena sfumato il vino rosso, aggiungo il brodo. Lo faccio andare per circa 40 minuti. Adesso prepariamo l’orzotto. Prendo l’orzo, prendo dello scalogno, taglio, e voilà. Ragù pronto. Vado con l’orzotto. Casseruolina. Prendo un po’ di burro, lo faccio sciogliere, metto lo scalogno e lo faccio andare. Non bisogna far rosolare lo scalogno. Va fatto sudare con il burro. Prendo l’orzo, lo butto dentro e lo tratto esattamente come tratto un riso. Quindi, lo faccio tostare, non lo sfumo, poi vado a bagnarlo direttamente con il brodo in ebollizione. Questo orzotto che ho preparato con il germano è nato al Trigabolo. Ci piaceva l’idea di non fare un riso, ma l’idea di fare proprio l’orzo, perché comunque era un’alternativa. Allora era uno di quei prodotti poco usati nell’alta ristorazione. Metto ancora del brodo e aggiungo, a questo punto, il germano. Ci metto dentro anche un po’ di macis. Secondo me, in questo piatto manca anche una salsa. Prendo della crema di latte e dello squacquerone, un formaggio tipico romagnolo. Metto un pizzico di sale e lo faccio andare. Per aromatizzare la salsa, prendo il macis dal ragù e lo posiziono nella crema di formaggio. Aggiungo anche un po’ di pepe. La cottura dell’orzotto direi 30-35 minuti. L’orzotto è pronto. Adesso tiro fuori dal freezer il burro. Quando si manteca un risotto o un orzotto, lo si fa sempre fuori dal fuoco. Quindi, lo porto sul tagliere. È leggermente asciutto, quindi metto un goccio di brodo. Vado a prendere un po’ di salvia perché in questo orzotto di germano il profumo della salvia è perfetto. Poi aggiungo il burro congelato, che mi serve per gonfiare. Quando andiamo a mantecarlo con il burro morbido che cosa succede? Il riso o l’orzo si affloscia sul piatto. Invece mettendoci il burro congelato c’è questo shock termico e il riso si gonfia. Adesso vado ad impiattare l’orzotto. Non è facile impiattare un orzo o un riso perché, comunque, sul piatto tende a espandersi. Aggiungo una salsa fatta con lo squacquerone, quindi di formaggio. Voilà. Una bella cima di salvia al centro. La pianto qua. Un pizzo di pepe da questa parte. Il piatto è pronto. Il mio viaggio al Trigabolo di Argenta è questo: un orzotto con germano reale in salsa di macis. È rock and roll”.