Risotto Castelmagno, nocciole e miele

Oggi è di scena il Piemonte. Paolo, il catechista della provincia di Cuneo preparerà per noi una ricetta con ingredienti tipici della sua zona: risotto, Castelmagno, miele e nocciole. “Oggi vi preparerò una ricetta tipica della mia regione, il Piemonte e in particolare della mia provincia, la provincia di Cuneo. Ho preso tutto quello che serve per fare il risotto al Castelmagno, nocciole e miele. Iniziamo. Prima di tutto il riso che è un prodotto tipico della mia regione. Viene coltivato in particolare nelle province di Novara e Vercelli. Inizio tagliando un pochino di scalogno per fare il fondo che utilizzerò nell’olio. Ne taglio pochissimo in quanto non ne serve tanto. Ne basta giusto un pochino. Lo tagliamo molto fine. Deve diventare grande come un chicco di riso. Non si deve sentire. Bene. Faccio scaldare un po’ di olio in cui tosterò il riso. Verso il riso, lo mescolo e lo faccio tostare. La tostatura del riso è fondamentale. Si capisce che è tostato bene quando inizia a sfrigolare, quando intorno alle pareti fa un rumore particolare. Il riso lo faccio anche in campeggio. Quando vado in campeggio con la parrocchia e faccio il cuoco, che è una cosa che mi diverte tantissimo, faccio sempre almeno una volta a settimana il riso ed è bellissimo farlo nei pentoloni enormi, versare chili e chili di riso, farlo in tutti i modi, col pomodoro, con la mozzarella, con le carni, con i formaggi soprattutto. È sempre una festa fare il risotto. Il riso è quasi tostato. Ancora qualche secondo ed è pronto. Sentite che bel rumore che sta facendo contro le pareti? Ecco questo è il sintomo di una tostatura ottimale. Tostatura perfetta. Iniziamo ad aggiungere il brodo piano piano. Questo è il brodo vegetale che avevo già preparato prima, con sedano, carota e cipolla. Bello caldo. Il brodo deve sempre bollire. Lo versiamo piano piano. Usiamo un colino per evitare che le impurità entrino dentro il riso chiaramente. Diamo una mescolata, abbassiamo un pochino, aggiungo un pizzico di sale e lascio andare. Lo dobbiamo controllare ma nel frattempo possiamo fare altro, per esempio tritiamo le nocciole. Le nocciole sono un prodotto meraviglioso. Sono della mia zona, la zona di Cuneo. Vengono coltivate all’interno delle vigne delle zone di Alba, della Langa e del Barolo. Le trito al coltello perché diamo un senso più di rustico al piatto. Questo è un piatto contadino quindi ha bisogno di rusticità. La mia provincia Cuneo ha il primato all’interno della Regione per quanto riguarda la superficie di coltivazione delle nocciole e soprattutto sono buonissime. Bene, queste nocciole le aggiungerò poi a metà cottura del riso. Bisogna aggiungere un po’ di brodo. Il brodo quando lo si aggiunge al risotto deve arrivare a coprire il riso di circa un dito. L’importante è che il brodo sia sempre bello bollente. Importante è anche aggiungere un pizzico di sale per volta. Trito ancora qualche nocciola, un pochino più grossolanamente rispetto a prima. Mi servirà per la decorazione finale del piatto. Controllo il risotto. Il risotto perfetto è un’alchimia particolare in cui tutto deve combaciare alla perfezione: la tostatura, il brodo bollente, la mantecatura finale e il riposo. Il risotto deve comunque riposare almeno un paio di minuti prima di essere servito. Continuiamo ad aggiungere il brodo. Il risotto nella mia zona si fa sempre. Noi abbiamo questo piatto, questa eccellenza che tutto il mondo ci invidia. Il risotto è particolare. Quando è cotto che comunque tutti i granelli sono separati, c’è questa mantecatura finale, lo senti in bocca ed è come se fossi in paradiso. Ecco, quando faccio il risotto io mi sento un pochino in paradiso. Siamo a metà cottura. È il momento di aggiungere le nocciole tritate. Mescolo e aggiungo un pizzico di sale. Il sale non va messo nel brodo ma va aggiunto man mano che si aggiunge il brodo nel risotto. Ricordo una volta in campeggio in cui avevamo preparato una pentola enorme di riso e dovevamo trasportarla verso un’altra sala e mentre la trasportavamo siamo inciampati e il risotto è finito per terra. È stato veramente drammatico. Adesso sta per arrivare il grande protagonista di questo piatto. Il Castelmagno è il principe del Piemonte e il principe del cuneese. La zona di produzione è molto limitata. Ha poche valli: la valle Maira, la valle Grana, la valle Gesso. In particolare Castelmagno è un piccolo paesino abbarbicato sulle cime della Val Grana. I produttori sono pochi. Il Castelmagno più buono è quello fatto col latte di alpeggio. Le mucche vanno su, ad alta quota, sopra i 2000 metri, a giugno e ci rimangono fino a settembre. Il latte di questi mesi che viene utilizzato per fare il Castelmagno è meraviglioso. Il latte che si utilizza per il Castelmagno in questi tre mesi viene messo a stagionare. La stagionatura minima del Castelmagno è tre mesi. Poi pian piano andando avanti può arrivare anche a 24 mesi. A 24 mesi il Castelmagno assume un colore verde, ma è proprio un sapore da gourmet. Mentre invece un Castelmagno già molto buono può volere anche sei mesi di stagionatura. Quindi vuol dire che il Castelmagno migliore si mangia da dicembre fino a giugno. Ho tritato il Castelmagno, l’ho tritato a coltello anche qui per dare un senso di rusticità. Io vado in bicicletta, sono un ciclista e mi piace tantissimo arrampicarmi su per le nostre vallate. Quando vado in Valle Grana mi fermo sempre in una piccola borgata dove c’è un produttore che fa il Castelmagno e quando scendo con la mia bici nello zainetto ho sempre una bella fetta di Castelmagno con cui farò risotto il giorno dopo. Controlliamo il risotto. Ci siamo. Il risotto è pronto, lo tolgo dal fuoco, manteco aggiungendo il Castelmagno e mescolo. Rimetto un attimo sul fuoco. Deve sciogliersi bene. Ci siamo. È importante che la cremosità venga fuori. Dev’essere un riso in cui l’amido si è lasciato andare e rimanga la cremosità del formaggio con la croccantezza e la dolcezza delle nocciole. Meraviglia delle meraviglie. Sono pronto a impiattare. Il Castelmagno ha mantecato bene, è rustico, c’è una cremina fantastica sopra. Perfetto. Aggiungo il miele - un tocco di dolcezza in questo piatto che di per sé è sapido - le nocciole tritate grossolanamente che avevamo fatto prima e il timo, il tocco finale. Ecco, il risotto al Castelmagno con miele e nocciole è pronto. Dal Piemonte e da Cuneo buon appetito a tutti”.