Spiedi di riccioli di sogliola croccanti

E ora la Masterchef Night del maestro Bruno Barbieri. “Benvenuti nella cucina di Masterchef Magazine. Lo so, questa sera siete in tanti, ci siete proprio tutti, ma sapete cosa cucinare questa sera? Se non lo sapete, ve lo dico io. Ecco un piatto perfetto per la vostra Masterchef Night, uno spiedo di riccioli di sogliola croccanti con giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodoro. Parto proprio dalla giardiniera. Allora, per prima cosa prendo una costa di sedano. Intanto ho messo già su dell’acqua a bollire. Gli metto dentro un goccio di aceto, così, un pizzico di sale, taglio la costa di sedano. Cucinerò le verdure a seconda della durezza. Metto a bollire per prima la costa di sedano, poi carota tagliata a rondelle. Lo scalogno lo butto direttamente in pentola. Prendo il cavolfiore. Bisogna naturalmente spezzettarlo. Adesso metto il broccolo. Le verdure sono quasi pronte. Prendo acqua e ghiaccio. Man mano che le verdure sono cotte, le scolo nell’acqua e ghiaccio. Per prima cosa il broccolo. Prendo i funghi chiodini, tolgo via la parte di gambo, faccio bollire un attimo, tiro su e i funghi sono pronti. Ora asciugo le verdure in un canovaccio. Il passaggio in acqua e ghiaccio mi ha permesso di tenere le verdure belle colorate, belle croccanti. La cosa però importante, quando si prepara una giardiniera, è proprio questo passaggio: asciugare molto bene le verdure, perché poi quando le andiamo a immergere nell’olio se c’è dell’acqua dentro potrebbe anche far diventare acida la verdura. Intanto le mollo qua. Prendo una boule, olio di semi e olio extravergine d’oliva. Attenzione, l’olio extravergine d’oliva è un olio molto forte, molto coprente. Quindi, faccio un mix di olio di semi e olio extravergine di oliva. Metto un po’ di erbe aromatiche per dargli un po’ di profumo, della maggioranza, un po’ di timo, un po’ di basilico e anche una foglia di alloro dentro il cavolfiore. La giro e ora passo alla preparazione dei filetti di sogliola. Li arrotolo, un po’ di sale, un po’ di olio extravergine d’oliva. Prendo una placchetta, degli spiedi, vado a creare degli spiedini, anzi dei bocconcini perché uno tira l’altro. Così. Poi prendo del pane grattugiato, un po’ di sale, aggiungo un po’ di capperi, li trito bene, un po’ di origano, lo sfoglio totalmente, metto un po’ di pepe. Ci sono. Prendo il piatto, metto il pane grattato, gli spiedi li metto vicini, ma non troppo, li passo nel pane proprio così. Cosa c’è di meglio? Davanti alla tv, sul divano, stuzzicarsi uno spiedino e guardarsi una meravigliosa puntata di Masterchef. Qualche fogliolina. Poi uno spicchio di aglio per insaporire. Lo butto qua, una foglia di alloro, la spezzetto, un po’ di rosmarino, un filo di olio extravergine d’oliva. Beni, spiedini pronti, grill del forno a bomba. A questo punto preparo un olio aromatizzato con pomodori secchi e capperi. Prendo i pomodori secchi, li taglio a pezzi, ci aggiungo i capperi che mi sono avanzati. Poi prendo l’olio della giardiniera, quindi c’è già un profumo di basilico, di timo, delle erbe che ho messo dentro. Frullatore e vado. Adesso con un colino la filtro. Sarà un olio bello concentrato, molto saporito, perché la sogliola ha bisogno di essere accompagnata con un sapore deciso. Questo impasto non va buttato. Mettiamo del pane a tostare. Spalmato sopra è già un aperitivo. In cucina non si butta via nulla. Profumo eccezionale. Prendo un piatto. Tiro fuori le sogliole dal forno. Direi che gli spiedini sono ben cotti. Adesso posso impiattare. Nero di seppia, un pennello e adesso vado a dipingere. Prendo la verdura, vado ad asciugarla un po’ perché potrebbe esserci un eccesso di olio. Poggio qua, così. Aggiungo un po’ di timo. Bene. A questo punto siamo a metà dell’opera. Bisogna capire come mettere lo spiedo. Lo metto così. Come dico sempre, è necessario cercare la verticalità del piatto. Aggiungo l’ultimo tocco, un po’ di olio aromatizzato pomodorini secchi e capperi. Il piatto è pronto. Anzi, vorrei dire: il capolavoro è pronto. Ecco i miei spiedi di riccioli di sogliola croccanti con giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodori secchi. Buona Masterchef Night”. Per conoscere le ricette del nostro giudice Bruno Barbieri vai sul sito masterchef.sky.it.