Ecco il piatto forte di Margherita, la studentessa siciliana che sogna di diventare una chef. Preparerà un dolce sfizioso e dai sapori avvolgenti: tortino al cioccolato in bianco e nero e granella di pistacchi.

INGREDIENTI
cioccolato fondente, cioccolato bianco, burro un baccello di vaniglia, uova, zucchero a velo, cacao amaro, amido di mais, fragole, pistacchi di bronte.

PROCEDIMENTO
Cominciamo proprio dal cioccolato nero fondente. Prendiamo un coltello perché vogliamo sminuzzarlo finemente, per poi scioglierlo a bagnomaria. La cottura a bagnomaria è una cottura molto delicata, quindi l’acqua non dovrà mai bollire del tutto, ma dovrà raggiungere una temperatura non superiore agli 80 gradi, in modo da sciogliere il cioccolato, ma non cristallizzarlo.

Prendiamo due boule. In una mettiamo il cioccolato nero fondente, che costituirà l’impasto del tortino. Invece, il cioccolato bianco sarà il cuore morbido del nostro tortino. Siamo pronti per sciogliere i due tipi di cioccolato a bagnomaria. Vogliamo dare al cioccolato un tono un po’ più aromatico così aggiungiamo un baccello di vaniglia al suo interno. Mi piace molto utilizzare la vaniglia nelle preparazioni dei dolci, ma anche nel salato. Incidiamo il baccello di vaniglia con un coltello, apriamo un po’ il baccello ed estraiamo i semi. Possiamo aggiungerli al cioccolato bianco. Il composto è quasi del tutto sciolto, lo lasciiamo ancora qualche minuto a bagnomaria in modo che il cioccolato si fonda del tutto e aggiungiamo il burro al cioccolato nero fondente. Questo è il dolce preferito dal mio ragazzo, Fabrizio: ne va letteralmente matto. Possiamo dire che l’ho conquistato con questo dolce.

Amalgamiamo bene il burro con il cioccolato fondente. Il cioccolato bianco è pronto. Ora possiamo toglierlo dal fuoco e metterlo da parte. Prendiamo una piccola cocotte e versiamoci dentro il cioccolato bianco. Ovviamente il cioccolato è ancora molto caldo. Solitamente lo lascio raffreddare e poi lo metto in freezer, in modo da potersi solidificare. Avendo a disposizione l’abbattitore lo metto in abbattitore. Anche il cioccolato fondente è pronto. Lo mettiamo da parte e lo lasciamo raffreddare.

Continuiamo con l’impasto del tortino. Prendiamo lo sbattitore, una boule, all’interno della boule mettiamo i tuorli. Questo non è il dolce preferito soltanto dal mio ragazzo, ma anche dal mio papà. Credo che piaccia proprio a tutti gli uomini. Quindi, se volete conquistarli, basta un tortino dal cuore morbido. Aggiungiamo alle uova anche lo zucchero a velo. Adesso montiamo il composto fin quando non diventerà spumoso. Possiamo unire il composto di cioccolato fondente nero e burro alle uova. In questo tortino non c’è assolutamente presenza di farina né elementi che contengano glutine. Quindi questo tortino lo cucino anche per mia mamma.

Adesso amalgamiamo i due composti con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non smontare le uova. A Capodanno di due anni fa io e Fabrizio siamo stati invitati da amici a mangiare insieme e ogni persona doveva portare qualcosa. Ho preparato ben 40 tortini per dodici persone. All’inizio mi dicevano tutti, ne hai portati 40, sei la solita esagerata. Poi, invece, piano piano ce li siamo mangiati tutti. Il composto è ben amalgamato. Prendiamo ora l’amido di mais. Nella stessa boule setacciamo anche il cacao amaro. Uniamo il cacao amaro e l’amido di mais al composto. Il composto è pronto.

Prendiamo lo stampino. Recuperiamo il burro e il cacao amaro. È importante che tutte le pareti dello stampino siano ben imburrate in modo da facilitare poi la fuoriuscita del tortino. Aggiungiamo un po’ di cacao. Lo stampino è pronto per essere riempito. Andiamo a prendere ora il cioccolato bianco che ormai sarà solidificato in abbattitore. Il cioccolato bianco è bello solido. Mi aiuto con un coltellino. Perfetto. Lo dividiamo in due. Per un terzo riempiamo lo stampino di cioccolato nero, quindi fondente, che è l’impasto del tortino. Poi inseriamo il cioccolato bianco e infine ricopriamo con il restante impasto. Puliamoo i bordi dello stampino con un foglio di carta cucina e siamo pronti a infornare il tortino. Prendiamo una placca da forno, mettiamo al centro il tortino e inforniamo a 190° C per 10-12 minuti.

Vogliamo accompagnare il tortino con una salsa alla frutta. In questo caso facciamo una salsa alle fragole. Le tagliamo grossolanamente. Ne lasciamo una come guarnizione finale. Prendiamo un frullatore a immersione e frulliamo le fragole. Aggiungiamo un po’ di zucchero a velo. Non ci resta che frullare il composto. Passiamolo velocemente al colino in modo da eliminare qualunque tipo di grumo alla salsa. Vediamo il forno. Il tortino ha fatto la crosticina. Possiamo sfornarlo finalmente. Lo mettiamo a raffreddare. Tritiamo un po’ di pistacchi di Bronte. I pistacchi li utilizzo tantissimo in cucina per fare il pesto, il pesto di pistacchi con cui poter condire la pasta oppure lo utilizzo come impanatura. Il pesce spada in crosta di pistacchi è l’eccellenza. È buonissimo.

La mia granella di pistacchi sarà un po’ grossolana. Questo perché comunque vogliamo che il pistacchio si senta al morso. è pronta. Adesso è il momento della verità. Tiriamo fuori il tortino. Ci aiutiamo con molta delicatezza con un coltellino in modo da facilitarne la fuoriuscita. Siamo ormai pronti a impiattare. Mettiamo un bel cucchiaio di salsa di fragole, poi spennelliamo una bella striscia orizzontale. Siamo pronti a mettere il tortino. Operazione delicata, perfettamente riuscita per fortuna. Mettiamo un po’ di granella. Aggiungiamo una fragola per decorazione. L’ultimo tocco è una spolverata di zucchero a velo. Il tortino è pronto. Ecco il mio piatto forte: tortino al cioccolato in bianco e nero con granella di pistacchi. Buon appetito.

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Tortino al cioccolato in bianco e nero

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