Bologna, tortellini al pollo per gli islamici

“Siamo sotto le Due Torri, nel laboratorio di uno dei ristoranti più apprezzati di Bologna. Un secolo di storia per raccontarvi come nasce e come si prepara il tortellino, che a Bologna non è soltanto il simbolo di una tradizione, ma anche lo specchio di un territorio, delle sue produzioni, delle sue eccellenze. Pio Muscarella, sfoglino, perché il tortellino è così importante per Bologna e per l'Emilia-Romagna?” “E' una pasta che al suo interno, come dire, racchiude un pochettino di tipicità del territorio, dalla mortadella bolognese al prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano”. “Quali sono le proporzioni?” “Le proporzione ognuno ha le sue e chiaramente noi non diremo le nostre”. “Noi qua facciamo dei tortellini veramente minuscoli”. “Come si chiudono?”. “Ogni quadrato va chiuso poi in un triangolo e ogni triangolo va arrotolato sopra l'indice”. “Bologna, festa del patrono San Petronio, tortellino d'obbligo. E' sorta questa polemica sul tortellino con il pollo. Voi riempireste un tortellino con il pollo?”. “Direi di no, noi non lo faremmo mai, credo, anche perché sarebbe un'altra cosa, immagino. Il tortellino si fa col lombo, con del maiale, anche perché c'è solo del maiale tra mortadella, prosciutto e lombo. Farlo col pollo vuol dire fare un'altra cosa secondo me. Non è un tortellino, ecco. Il tortellino si fa col maiale”. Così nasce il tortellino. Ora con il cuoco Marcello Leoni vediamo come si prepara. “Il tortellino, sai, noi a Bologna, rigorosamente brodo di cappone perché questo è quello che esige la tradizione per portare... poi, in realtà, per riuscire a valorizzare al massimo il ripieno perché nel tortellino il vantaggio è il ripieno. Se non valorizzi quello... Brodo a bollire, si butta il tortellino, il tempo di rifar prendere il bollore e un tortellino piccolo come il nostro è già a cottura perfetta”. “Da cuoco, cucinerebbe un tortellino ripieno di pollo?”.“In brodo di triglia”. “Perché?”. “Perché si potrebbe anche cambiare nome. Non per forza... Sono talmente tante le paste ripiene di tutta Italia, perché dobbiamo chiamarlo per forza tortellino?”. “Quanti tortelli a porzione?”. “Devono essere quelli che servono per toglierti la fame, ma quelli che bastano per fartela venire”. “L'usanza vuole che in un cucchiaio da brodo ci stiano dai 9 ai 13 tortellini. Ed è questo che è l'oro di Bologna, ricordiamocelo sempre”.


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