Orto e calamaro

Stefano, l’agente immobiliare della cucina di MasterChef ci mostrerà tutti i segreti del suo piatto forte: orto e calamaro. “Oggi vi preparo il mio piatto forte: orto e calamaro. Comincio subito col preparare le verdure. Prendo i pomodori, li pulisco e li taglio a pezzettoni perché questi andranno in infusione a vapore. Direi che può bastare. Ora prendo il sedano e le carote e faccio la stessa cosa. Le taglio prima a metà e poi a pezzettoni. Con questo piatto ricordo esattamente di aver ricominciato a cucinare e di aver ritrovato la voglia di sperimentare. Abbiamo pulito le verdure e adesso le andiamo a condire con un filo d’olio, una presa di sale e qualche foglia di basilico spezzata a mano. Amalgamo tutti i gusti e sciolgo il sale soprattutto che è un’operazione molto importante. Bene, le nostre verdure sono ben condite e adesso le mettiamo in vaporiera. Alla base della vaporiera mettiamo un contenitore che raccoglierà l’acqua che ci servirà poi per preparare il piatto, le nostre verdure le disponiamo proprio sopra al contenitore e andiamo a chiudere. Questa è una cottura molto sana e che mi piace tanto perché preserva tutti i profumi. Adesso passo agli scampi. Li pulisco. La prima volta che ho cucinato questo piatto è stato in occasione di una cena di lavoro. La società immobiliare per cui lavoravo all’epoca aveva appena acquistato un casale di campagna, l’aveva ristrutturato e allestito con una grande cucina. Per quell’occasione pensammo di invitare dei clienti. Io e i miei colleghi ci siamo chiesti chi avrebbe cucinato. Io mi sono proposto e ho preparato questo piatto che apriva tutta la cena. Tra l’altro ha avuto un successo incredibile e abbiamo anche chiuso l’affare. Una volta puliti gli scampi vanno leggermente marinati. Li metto in una ciotola con un filo d’olio. Anche qui una presa di sale e qualche fogliolina di timo limone. Il timo limone ha un odore che mi piace molto. Cerco di inserirlo quando posso sempre nei miei piatti perché secondo me conferisce veramente un profumo molto buono e naturalmente non poteva mancare nel mio piatto forte. Lascio marinare gli scampi e passo ai calamari. Prendo anche le verdure che sono già sbianchite. Quando diciamo verdure sbianchite intendiamo le verdure pulite, tagliate già nella forma che desideriamo e passate qualche minuto in acqua bollente e poi in ghiaccio per preservare bene il colore. Il calamaro va pareggiato e lo riempiamo con le verdure. Questo piatto nasce dalla voglia di reinterpretare l’insalata di mare. Ho messo l’orto all’interno del calamaro invece che fuori come si trova normalmente. Metto lo scampo al centro e continuo con le verdure alternando anche il gioco di colori all’interno del calamaro. Pareggio le verdure e dopo averlo leggermente lucidato con un po’ d’olio lo andiamo a mettere in vaporiera. Aggiungo anche le teste. Copriamo bene e questo lo lasciamo cuocere per 12 minuti. Intanto preparo l’emulsione di acciughe. Prendo la panna. Nel bicchiere a immersione mettiamo circa 30-40 grammi di acciughe e aggiungo la panna. Ora con la frusta a immersione andiamo a emulsionare. Bene, adesso posso filtrare il composto con un colino fino. Lo stesso composto lo porto in un contenitore dosatore. Devo dire che con questo piatto che ho rifatto più di una volta ho fatto anche qualche conquista galante, ma non ve la racconto questa storia. Bene, controllo la cottura del calamaro. È pronto. Adesso lo andiamo a tagliare. Quindi togliamo subito l’eccedenza di verdure e controllo che i colori all’interno siano ben distribuiti, che lo scampo sia cotto giusto. È venuto proprio come volevo. Sono molto contento. A questo punto prendiamo un po’ d’olio per lucidarlo. Poi lo stesso olio ci servirà anche per guarnire l’acqua su cui adageremo il calamaro. Gli diamo una bella lucidata. A questo punto lo tagliamo a rondelli. Ora siamo pronti per impiattare. Prendo il piatto di portata. Ho scelto il cappello del prete. Prendo l’acqua di cottura delle verdure e l’adagio sul fondo del piatto. Pulisco un po’ il piatto. Vado a disporre le fette del calamaro sull’acqua delle verdure, aggiungo un po’ di sale nell’olio e lucido tutta la preparazione. Con un dosatore per oli essenziali aggiungo qualche goccia di olio e sale sull’acqua di verdure e guarnisco con l’emulsione di acciughe. Aggiungo anche la testa del calamaro e finisco tutto con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto. Ecco il mio piatto forte: orto e calamaro. Buon appetito.”.