Rubina, l’aspirante chef della provincia di Pisa, dovrà cucinare con una tecnica di cottura a sorpresa: la cottura in umido. Vediamo che piatto preparerà. “Oggi mi confronterò con una tecnica di cottura tradizionale ma molto gustosa: la cottura in umido. Vi preparerò una rana pescatrice piccante, appunto in umido, con asparagi croccanti e noci di macadamia. Iniziamo dalla preparazione della rana pescatrice che andrò a tagliare a cubetti e a marinare. Prendo un coltello, una boule e tolgo l’osso centrale dalla rana pescatrice ricavando da ogni pezzo 2 piccoli pezzetti. Togliamo l’osso centrale in modo che il pesce, una volta che verrà messo in pentola, sarà ben pulito da qualsiasi traccia di ossicini. Adesso inizierò con la marinatura. Mi servono scorza di limone che vado a tagliare e ad aggiungere all’interno e succo di lime. Ora mi servono sale, pepe e un filo d’olio. La cottura in umido è una cottura mista che prevede la marinatura o la rosolatura degli alimenti in base al tipo di alimento che si sta utilizzando. Nel caso della rana pescatrice io utilizzerò la marinatura in modo da concentrare all’interno dell’alimento tutti i sapori e far sì che si sprigionano poi all’interno della casseruola con l’umido appunto. Tradizionalmente la cottura in umido prevede pomodori ma spesso anche olive e capperi. A me piace molto sperimentare perché nei tanti viaggi che ho fatto in giro per il mondo ho spesso mangiato pietanze in umido che utilizzano anche ingredienti aggiuntivi come il latte di cocco, che utilizzerò appunto in questa ricetta e spezie. Adesso mi faccio spazio sul tagliere e inizio con la preparazione del guazzetto. Prendo uno spicchio d’aglio, il peperoncino e un coltello piccolo che mi servirà per sbucciare l’aglio. Questa sarà la base per la cottura in umido in cui inserirò aglio, peperoncino e cipolla. Inserisco all’interno della casseruola e aggiungo la cipolla già tritata, un filo d’olio e le spezie, a cui sono molto affezionata. Quindi prendo i semi di cumino, metto un cucchiaino, poi aggiungo il curry - è un mix di spezie indiano che viene utilizzato in molti Paesi anche orientali - e per ultimo il garam masala. Anche questo è un mix di spezie tipico indiano che può essere composto anche da 50-60 tipi di spezie diverse, tant’è che non troverete mai in ogni famiglia indiana lo stesso garam masala. Si sente già un profumo buonissimo, gli aromi sono usciti, quindi sono pronta per inserire la concassé di pomodoro e il latte di cocco che vado ad aggiungere. Adesso abbasso il fuoco e copro. Questo guazzetto cuocerà per 10 minuti a fuoco basso. Intanto preparano gli asparagi. Ho deciso di preparare degli asparagi croccanti perché sono una verdura molto delicata che si accosta bene alla sapidità delle spezie e del latte di cocco. Vado a tagliare solo le punte che sono la parte più morbida. Con le punte degli asparagi andrò a creare dei piccoli bastoncini che farò arricciare in acqua e ghiaccio. La cottura in umido è una cottura che a me piace molto perché è una cottura molto sana e che permette di non sacrificare il gusto. Adesso faccio arricciare gli asparagi in acqua e ghiaccio e li lascerò fino alla fine della cottura della rana pescatrice. Intanto li metto da parte. Adesso posso passare alla cottura in umido vera e propria. Prendo la rana pescatrice che adesso ho marinato perfettamente. Ho deciso di tagliare i bocconcini abbastanza grandi per evitare che si sfaldino in cottura. Sarà una cottura abbastanza veloce, bassa temperatura in modo che la rana pescatrice s’insaporisca senza sfaldarsi. Aggiungo anche la marinata che darà la nota acida al piatto. Adesso procedo a tritare le noci di macadamia. Questa sarà un’altra delle parti croccanti del piatto che renderà ancora più gustosa tutta la preparazione. Ho conosciuto le noci di macadamia in Australia in uno dei miei tantissimi viaggi. In quel Paese la macadamia è la frutta secca più famosa. Viene utilizzata per tantissime preparazioni da quelle salate a quelle dolci anche perché la macadamia ha un gusto molto delicato che si presta bene a tanti piatti. Le noci di Macadamia sono pronte e le metto un attimo da parte. Adesso vado ad assaggiare perché secondo me la rana pescatrice è pronta. Perfetta, manca sono un pochino di sale. Adesso posso spegnere e mettere da parte la rana pescatrice. Il colore della rana pescatrice è perfetto, lo si capisce perché è bianca ma allo stesso tempo è rimasta molto morbida. Questo è uno dei vantaggi della cottura in umido. Metto da parte il piatto e inizio a frullare la salsa. Questo è un piatto che mi fa fare sempre un gran figurone. Adesso posso frullare. La salsa è pronta. Prendo una boule e la filtro con un colino fine. Non voglio che resti alcuna impurità ma allo stesso tempo voglio togliere tutta la salsa – che è buonissima – dal colino perché più ce n’è e più se ne mangia. La salsa è pronta e la mettiamo da parte. Adesso posso impiattare. Prendo un bel piatto fondo e metto il guazzetto alla base del piatto. Prendo la rana pescatrice ed aiutandomi con un cucchiaio ed una forchetta la dispongo al centro del piatto. Adesso metto gli asparagi che avevo lasciato da parte. Nel frattempo si sono un pochino arricciati. Li lascio qui così si asciugano leggermente. Prendo qualche dadino di concasse di pomodoro. Ne bastano pochi, giusto per dare un pochino di colore al piatto. Adesso metto gli asparagi, un pochino di noci di macadamia e una macinata di pepe. Il piatto è pronto. Vi presento la mia rana pescatrice piccante in umido con asparagi croccanti e macadamia. Buon appetito”. Rubina ha preparato un piatto in umido molto invitante. Ora prova anche tu.