C'è stato un tempo in cui la paura veniva servita nel piatto. Sono passati 20 anni dal primo caso di mucca pazza, BSE il nome scientifico. Le misure di prevenzione furono drastiche e portarono al bando della bistecca e di altri tagli tipici della cucina made in Italy, dalla pajata all'ossobuco, poi c'è stata la liberalizzazione in due fasi: a fine 2005 per gli animali sotto i 18 mesi di età, l'altra nel 2008 con l'estensione bovini fino ai 30 mesi. Qual è la parte della bistecca? Questo è una coscia con la lombata e la praticamente è la bistecca. Deve avere un'altezza particolare? - Almeno tre dita. - E oggi la Fiorentina, espressione sanguigna di un territorio è diventata DOC, iscritta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Il suo valore viene spiegato da Niccolò, 22 anni, quarta generazione di macellai. - Ci sono cresciuto, è il simbolo della cucina fiorentina, quindi dobbiamo esserne fieri. - La mettiamo in bilancia a...?.