Modena, la tavola di Natale secondo Chef Marchini

"La tavola dopo un aspetto religioso è il Natale perché significa comunione, unione di una famiglia, anche a volte allargata". Accogliere le persone e poter cucinare per loro, soprattutto nel periodo natalizio, una delle cose più belle per me, dice Luca Marchini, 53 anni, una stella Michelin confermata anche nel 2024, il sedicesimo anno consecutivo. Lo incontriamo nel suo ristorante a Modena, a pochi passi dalla Ghirlandina, un menù spalancato alla creatività ma con alcune proposte fisse legate alla tradizione. Il Natale non ammette eccezioni. "Il piatto principale, che fa parte del menù di questa serata, di questi giorni, è proprio uno zampone fritto abbinato a uno zabaione classico dolce, ma con una piccola parte di salinità, insieme a una cipolla cotta con aceto balsamico di Modena". Una laurea in Economia e Commercio, la cucina una passione da sempre anche professione, dopo una folgorazione. A 27 anni in attesa di iniziare il praticantato da commercialista lavora nel ristorante di Massimo Bottura per tre mesi. Ho cominciato dall'insalata, ricorda Marchini, è stato il primo passo tra i grandi chef del mondo. "L'entusiasmo è stato dato dal mio primo chef, colui appunto che in qualche modo mi ha portato a prendere una decisione che è Bottura. La tecnica Jean Louis Nomicos e la mia esperienza in Francia, e la capacità di aprire un frigorifero e senza sapere cosa c'è dentro capire che cosa creare facendo uno dei piatti più buoni è Bruno Barbieri. Toscano di origine, emiliano d'adozione, chef Luca Marchini, ho sei attività nella ristorazione e senza collaboratori probabilmente non ne avrei nemmeno una. L'arte dell'armonia nella costruzione del piatto come in quella del gruppo. 40 dipendenti, 10 gli assistenti nella cucina stellata, da varie parti del mondo, hanno dai 19 ai 26 anni. Io sono esperienza, loro sono fantasia, entusiasmo, un binomio per me estremamente importante. "Come si diventa chef stellati forse non lo so veramente. Sicuramente nella quotidianità bisogna dare il meglio di sé e cercare appunto di creare un team importante, un team capace che riesca a seguire una strada che tu insieme a loro hai cercato appunto di delineare". L'impegno da anni anche nel sociale, la cucina come cura, la stessa che occorre per la tavola a Natale, con o senza stelle, ai fornelli, la semplicità è la regola e il piatto il pretesto per stare insieme. "In Emilia un tortellino. Esiste sempre un piatto che accomuna le persone".